Historia
El Vitel toné nació en la década de 1940 en la zona de la colonia Italia, barrio de la Ciudad Autónoma de Buenos aires, como una adaptación del tontà italiano. Los inmigrantes italianos, que llegaban a la ciudad a mediados del siglo XIX, buscaban ingredientes accesibles y recetas que pudieran conservarse durante la larga travesía. El peceto (pecho de vaca) era barato y de carne fina; al cocerlo, se mantenía tierno y jugoso cuando se enfriaba.
El plato se popularizó durante la temporada navideña, cuando la carne de vaca era más accesible y la tradición de servir un plato frío con salsa cremosa se alineaba con la gastronomía de la época. La salsa, llamada toné en porteño, fue inspirada en la mezcla de atún en aceite con anchoas y alcaparras, típica de la cocina mediterránea. Con el tiempo, la preparación se consolidó como un clásico de la mesa navideña, extendiéndose a otros barrios y provincias.
En el noreste argentino, el Vitel toné se adaptó a la disponibilidad de productos frescos. Allí se sustituyen las anchoas por anchoas de pescado más local y se añaden verduras de la zona, como la zanahoria verde. En el litoral, se suelen servir con una salsa de tomate suave, sustituyendo parte del atún por salsa de tomate para equilibrar el sabor.
Ingredientes
- 800 g de peceto (pecho de vaca) de carne de res
- 1 l de agua
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de cebolla en polvo
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 250 g de atún en aceite de oliva, escurrido
- 100 g de anchoas en aceite de oliva, escurridas y picadas
- 50 g de alcaparras, escurridas
- 120 g de mayonesa (puede ser casera o industrial)
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire)
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1 cucharada de cebollín finamente picado
- 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso, picadas
- 1 cuchara de pepinillos en vinagre, picados
- 2 cucharadas de crema agria (opcional)
- 1 cucharada de mostaza amarilla
- 1 cucharada de azúcar moreno (opcional)
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 1 taza de vinagreta ligera (opcional)
Preparación
1. En una olla grande, pon a ebullición el agua con sal, pimienta, comino, cebolla en polvo y ajo en polvo.
2. Cuando hierva, agrega el peceto y cocina a fuego medio-bajo durante 2 h, hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
3. Retira el peceto y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, córtalo en láminas finas.
4. En un bol grande, mezcla el atún, anchoas, alcaparras, mayonesa, mostaza Dijon, salsa inglesa, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, cebollín, aceitunas, pepinillos, crema agria, mostaza amarilla, azúcar moreno, vinagre de vino blanco y vinagreta ligera. Ajusta la consistencia con una cucharada de agua si la mezcla queda muy espesa.
5. Sazona con sal y pimienta al gusto.
6. Distribuye las láminas de peceto en un plato frío o plato de vidrio. Cubre generosamente con la salsa toné.
7. Refrigera al menos 1 h antes de servir para que los sabores se integren.
8. Decora con hojas de perejil y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
Variantes
- Noreste: Se agrega zanahoria verde deshuesada y se sustituye parte del atún por salsa de tomate ligera.
- Litoral: Se utiliza salsa de tomate suave, se añaden aceitunas verdes y se baja el contenido de atún para resaltar el sabor del pescado local.
- Centro: Se incorpora queso mozzarella rallado sobre la salsa antes de servir.
- Patagonia: Se reemplaza la mayonesa por crema de leche y se agrega un toque de hierbas de la zona, como el romero.
El Vitel toné, con su historia de migraciones y adaptación a los ingredientes regionales, sigue siendo un símbolo de la fusión entre la tradición italiana y la cocina porteña, manteniéndose en las mesas navideñas y celebraciones familiares a lo largo del Río de la Plata y más allá.
