Historia
El aderezo Caesar nació en la década de 1920 en la ciudad de Tijuana, bajo la mano del chef ítalo‑mexicano Caesar Cardini. La receta original surgió como respuesta a la escasez de ingredientes durante la Gran Depresión; Cardini combinó lo que tenía a mano – anchoas, ajo, huevo y jugo de limón – para crear una salsa que fuera a la vez potente y refrescante. La migración de italianos a América del Sur a mediados del siglo XX llevó la salsa a los restaurantes de Buenos Aires, donde se adaptó al paladar local añadiendo parmesano de la zona del Río de la Plata. En los años 80, la moda del “food‑truck” y la proliferación de los menús de comida rápida introdujeron el Caesar como acompañamiento de la ensalada de lechuga romana, y desde entonces se consolidó como un clásico de la gastronomía de fusión.
Ingredientes
- 2 filetes de anchoas en aceite (≈ 20 g)
- 1 diente de ajo grande, picado fino (≈ 5 g)
- 1 yema de huevo de gallina fresca (≈ 18 g)
- 15 ml de jugo de limón recién exprimido (≈ 15 g)
- 10 ml de vinagre de vino blanco (≈ 10 g)
- 5 ml de mostaza Dijon (≈ 5 g)
- 30 ml de aceite de oliva extra virgen (≈ 27 g)
- 30 ml de aceite vegetal (≈ 27 g)
- 40 g de queso parmesano rallado fino
- 2 g de sal gruesa
- 0,5 g de pimienta negra recién molida
- 2 g de salsa Worcestershire (opcional, para profundizar el sabor)
Preparación
1. En un mortero, machacá las anchoas con el ajo hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadí la yema de huevo y mezclá rápidamente con un batidor de mano.
3. Incorporá el jugo de limón, el vinagre y la mostaza, batiendo hasta que la emulsión se vuelva cremosa.
4. Con el batidor en posición constante, vertí el aceite de oliva en forma de hilo fino, seguido del aceite vegetal, hasta que la salsa espese.
5. Sumá el queso parmesano, la sal, la pimienta y la salsa Worcestershire; mezclá hasta que todo quede bien integrado.
6. Probad la salsa y ajustá de sal o limón según tu preferencia.
7. Guardá la salsa en un recipiente hermético y refrigerala; se conserva bien hasta 48 horas.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): se sustituye el aceite de oliva por aceite de girasol y se agrega una cucharadita de ají molido para darle un toque picante característico de la zona.
- Litoral: se incorpora una cucharada de crema de leche para suavizar la textura y se reemplaza el parmesano por queso sardo rallado, que aporta un sabor más ahumado.
- Cuyo: se utiliza vino blanco de la zona de San Juan en lugar del vinagre, y se añaden hojas de orégano seco al final para reforzar la aromática del aderezo.
- Patagonia: se reemplazan las anchoas por filetes de merluza ahumada y se usa manteca de cerdo en la emulsión, creando una salsa más robusta para acompañar carnes a la parrilla.
- Buenos Aires tradicional: se mantiene la receta base, pero se duplica la cantidad de parmesano y se sirve sobre lechuga romana, croutons de pan de campo y tiras de pollo a la parrilla.
Estas variantes demuestran cómo el aderezo Caesar se ha adaptado a los ingredientes y gustos de cada región, sin perder la esencia de su origen: una salsa cremosa, umami y con un equilibrio entre acidez y salinidad.
