Historia
La Suprema Maryland, un plato que cruza fronteras y tradiciones, nació a finales de los años 30 en la zona de la Bahía de Chesapeake, EE. UU. Allí, inmigrantes italianos y judíos ashkenazíes se establecieron en Baltimore, trayendo consigo la costumbre de la suprema —un corte fino de carne de vaca empanado y frito— que combinaron con la tradición local de los pasteles dulces de maíz. ¿Qué pasó cuando estas dos tradiciones se encontraron? La respuesta está en los puestos de los mercados nocturnos, donde la carne se servía sobre una base de masa de maíz ligeramente azucarada.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la receta cruzó el Atlántico con soldados argentinos que habían servido en la Marina de los EE. UU. Y así, la Suprema Maryland comenzó a tomar forma en la región del Río de la Plata, donde los ingredientes locales se fusionaron con la receta original: se reemplazó el maíz por harina de trigo y el azúcar moreno por panela. ¿Fue esto un acto de adaptación o de innovación? Tal vez un poco de ambos. La década de 1960 marcó el punto de inflexión para la Suprema Maryland en la zona del Litoral argentino, especialmente en Corrientes y Misiones, donde la influencia guaraní introdujo el uso de mandioca rallada en la masa. Y en el NOA, la supremá se convirtió en un plato de fiesta, acompañada de una salsa de dulce de leche y frutos rojos. Cada región, a su manera, fue modificando la receta, pero la esencia —carne empanada, masa ligeramente dulce y guarnición frutal— permaneció intacta.
Ingredientes
Para la masa (rinde 8 porciones):
- Harina de trigo 300 g
- Harina de mandioca 50 g (solo en versión NOA)
- Manteca fría 80 g
- Sal 5 g
- Azúcar panela 20 g
- Agua tibia 120 ml
Para el relleno:
- Filete de cuadril o nalga 500 g, cortado en tiras de 1 cm
- Huevo 1 unidad
- Pan rallado 100 g
- Harina de trigo 30 g
- Sal gruesa 8 g
- Pimienta negra molida 2 g
- Ajo en polvo 1 g
- Pimentón dulce 2 g
- Aceite de girasol para freír (suficiente para 2 cm de inmersión)
Para la guarnición dulce:
- Mermelada de durazno 150 g
- Dulce de leche 100 g
- Frutos rojos (frambuesa o arándanos) 80 g
- Hojas de menta fresca 5 g (para decorar)
Preparación
1. En un bol grande, mezclá la harina de trigo, la harina de mandioca (si corresponde), la sal y el azúcar. Añadí la manteca en cubos y trabajá con la punta de los dedos hasta obtener una textura arenosa.
2. Incorporá el agua tibia poco a poco, amasando hasta formar una masa homogénea que no se pegue a las manos. Envolver en film y reposar 30 min en refrigerador.
¿Y mientras tanto?
3. Mientras la masa reposa, salá las tiras de carne con la sal gruesa, la pimienta, el ajo en polvo y el pimentón. Dejá reposar 10 min.
4. Pasá cada tira por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, presionando para que quede bien adherido.
5. Calentá el aceite en una freidora o sartén profunda a 180 °C. Freí la carne en tandas, sin sobrecargar la cesta, hasta que esté dorada y crujiente (aprox. 3 min). Escurrí sobre papel absorbente.
6. Extendé la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y cortá ocho discos de 12 cm de diámetro.
7. Colocá en el centro de cada disco una porción de carne, cerrá la masa formando una empanada y sellá los bordes con un tenedor.
8. Hornear en horno precalentado a 200 °C durante 12 min, o hasta que la masa adquiera un tono dorado claro.
9. Para montar la guarnición, untá una capa fina de mermelada de durazno sobre la base de la empanada, añadí una cucharada de dulce de leche y distribuí los frutos rojos. Decorá con una hoja de menta.
10. Serví la Suprema Maryland caliente, acompañada de una copa de vino blanco seco o una cerveza rubia.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): se incorpora harina de mandioca en la masa y se añade una pizca de ají molido al relleno para darle picor. La guarnición lleva dulce de leche de vaca y moras frescas.
- Litoral (Corrientes-Misiones): la masa se hace con harina de maíz y se endulza con azúcar mascabo. En lugar de mermelada de durazno, se usa goiabada rallada y se decora con hojas de yerba mate.
- Versión vegetariana: se reemplaza la carne por tiras de seitán marinadas en la misma mezcla de especias. El empanado sigue igual, y la guarnición se mantiene idéntica.
- Suprema Maryland al horno: se omite la fritura y se hornea la carne empanada a 200 °C durante 20 min, obteniendo una textura menos crocante pero más ligera.
- Suprema Maryland con salsa de frutos rojos: se prepara una reducción de frutos rojos (frambuesa, arándanos, azúcar) y se sirve al lado para mojar la em