Historia
La Suprema Maryland surgió a fines de los cuarenta en la costa de Maryland, EE. UU., donde los inmigrantes británicos y portugueses ya horneaban pescados con salsas dulces.
Cuando la Segunda Guerra Mundial arrastró a la costa sudamericana, llegaron marineros argentinos que, cansados del horno, introdujeron la técnica del asado y la costumbre de acompañar la carne con frutas. ¿Quién hubiera pensado que una combinación tan inesperada se convertiría en un clásico? (La idea surgió una noche de camaradería entre los tripulantes, entre mate y relatos de la pampa.)
En los años sesenta el plato cruzó el Atlántico y se instaló primero en la comunidad de argentinos de Buenos Aires; poco después, llegó al interior del país. Allí la carne de vaca de la Pampa sustituyó al pescado, y la salsa de arándanos dio paso a una reducción de durazno y azúcar moreno, ingredientes más fáciles de conseguir en cualquier feria. Desde entonces la Suprema Maryland se consolidó como pieza central de celebraciones familiares y de encuentros gastronómicos regionales, y cada generación la reinventó sin perder su esencia.
Ingredientes
- 1 kg de carne de vaca (entrecot o lomo fino), cortada en filetes de 2 cm de grosor
- 30 g de sal gruesa
- 5 g de pimienta negra molida
- 20 ml de aceite de girasol
- 2 cucharadas (30 ml) de manteca
- 2 cucharaditas (10 g) de pimentón dulce
- 1 cucharadita (5 g) de ajo en polvo
- 200 ml de caldo de carne
- 150 ml de vino tinto seco
- 150 g de duraznos frescos, pelados y picados
- 80 g de azúcar moreno
- 30 ml de vinagre de manzana
- 1 cucharadita (5 g) de jengibre rallado
- 1 cucharadita (5 g) de maicena disuelta en 30 ml de agua
- Sal y pimienta al gusto para la salsa
Preparación
1. Salpimentá la carne con la sal gruesa y la pimienta negra; dejá reposar 15 minutos.
2. Calentá el aceite y la manteca en una sartén a fuego medio‑alto. Sellá cada filete 2 minutos por lado, hasta que aparezca una costra dorada.
3. Retirá la carne y reservá.
4. En la misma sartén, agregá el pimentón y el ajo en polvo; cociná 30 segundos sin que se quemen (el aroma ya empieza a perfumar el ambiente).
5. Deglaseá con el vino tinto, raspando los residuos adheridos al fondo.
6. Añadí el caldo de carne y dejá que reduzca a la mitad, unos 8 minutos, mientras la cocina se llena de un perfume intenso.
7. Mientras tanto, prepará la salsa: en una cacerola pequeña, combiná los duraznos, el azúcar moreno, el vinagre y el jengibre. Cociná a fuego medio, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla espese (entre 12 y 15 minutos).
8. Incorporá la maicena disuelta; mezclá bien y dejá cocer 2 minutos más. Ajustá de sal y pimienta.
9. Volvé a colocar los filetes en la sartén con la reducción de caldo; cociná 5 minutos más, bañándolos con el jugo.
10. Serví los filetes acompañados de la salsa de durazno caliente y, si te animás, decorá con una ramita de perejil.
Variantes
- NOA (Norte Argentino): el durazno se cambia por membrillo y se agrega una cucharadita de ají molido a la salsa, creando ese contraste picante‑dulce tan típico del norte.
- Litoral: se usa carne de cerdo en lugar de vaca y el desglasado lleva jugo de naranja; la salsa incluye una cucharada de miel de caña, remitiendo a la cocina guaraní.
- Patagonia: los medallones se hacen más gruesos y la reducción se prepara con frutos del bosque (arándanos y mora) en vez de durazno, lo que refleja la oferta silvestre de la región.
- Cuyo: el vino de San Juan sustituye al tinto y la salsa toma una pizca de canela, aportando el aroma característico de la gastronomía andina.
- Córdoba: la base sigue siendo carne de vaca, pero la salsa se enriquece con queso crema, logrando una textura cremosa que combina con el dulzor del durazno.
Cada una de estas interpretaciones mantiene la arquitectura fundamental del plato – carne sellada, reducción de caldo y salsa dulce – pero adapta sabores a los productos y tradiciones locales, demostrando la flexibilidad de la Suprema Maryland dentro de la cocina argentina.
