Historia
El vacío, ese corte que define el asado argentino, tiene una historia más compleja de lo que parece. ¿Qué hay detrás de este plato que nos hace sentir tan argentinos? Su origen se remonta a las carnicerías europeas, particularmente francesas e inglesas, del siglo XIX. El término “vacío” proviene del francés ‘vide’, que significa “vacío” o “sin contenido”. Se refiere a la zona abdominal del animal, específicamente a los músculos psoas y ilíaco, que se encuentran en la parte baja del lomo. La llegada del vacío a Argentina está ligada a la inmigración masiva de europeos a fines del siglo XIX y principios del XX.
Los carniceros inmigrantes, con su habilidad para aprovechar al máximo cada parte del animal, comenzaron a importar y comercializar este corte, que en Europa no tenía tanta relevancia como otros. Inicialmente, el vacío era un corte más económico, destinado a los sectores populares. Pero, ¿cómo logró transformarse en el corte estrella de la parrilla? La habilidad de los asadores argentinos, que supieron dominar su cocción y resaltar su sabor, fue clave.
La popularización del vacío se consolidó durante las décadas de 1950 y 1960, coincidiendo con el auge de los clubes de barrio y los asados familiares. La facilidad de cocción, su sabor intenso y su precio accesible lo convirtieron en el corte predilecto de la clase media argentina. A partir de ahí, el vacío trascendió su origen humilde y se posicionó como el símbolo por excelencia del asado argentino, presente en cada celebración y reunión.
Ingredientes
* 1 kg de vacío (preferentemente de buena calidad, con grasa infiltrada)
* Sal gruesa (aproximadamente 30g por kilo de carne, ajustar al gusto)
* Pimienta negra recién molida (1 cucharadita)
* Aceite de oliva (2 cucharadas)
* Chimichurri (cantidad necesaria, ver receta aparte si lo hacés casero)
Preparación
1. Preparación de la carne: Retiramos el vacío de la heladera al menos 30 minutos antes de asarlo para que alcance la temperatura ambiente. Esto ayuda a una cocción más pareja. Secamos la superficie con papel toalla. ¿Y si no se seca bien? Puede que la costra no quede como esperamos.
2. Salado: Salpimentamos generosamente el vacío con sal gruesa y pimienta negra. La sal debe penetrar bien en la carne. Distribuimos la sal de manera uniforme por toda la superficie.
3. Preparación del fuego: Encendemos el asador con leña o carbón. Esperamos a que las brasas estén bien calientes y cubiertas de una capa de ceniza blanca. El calor debe ser medio-alto al principio para sellar la carne y luego reducirlo para terminar la cocción. ¿Qué pasa si el fuego es demasiado intenso?
4. Cocción: Colocamos el vacío en la parrilla, a una distancia de aproximadamente 30 cm de las brasas. Lo cocinamos por un lado durante unos 8-10 minutos, hasta que se forme una costra dorada. Lo giramos y cocinamos por el otro lado durante otros 8-10 minutos.
5. Control de la cocción: Para verificar el punto de cocción, podemos usar un termómetro de carne. Para un término medio (punto rosado), la temperatura interna debe estar entre 55°C y 60°C. Si no tenés termómetro, podés pinchar la carne con un cuchillo; si sale con jugo rosado, está en su punto.
6. Reposo y corte: Retiramos el vacío de la parrilla y lo dejamos reposar durante unos 5-10 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más tierna y jugosa. Cortamos el vacío en tiras finas, en sentido contrario a la fibra muscular, para facilitar la masticación.
7. Servir: Servimos el vacío a las brasas con chimichurri, ensalada y papas fritas o asadas. Un buen vino tinto es el acompañamiento ideal.
Variantes
* NOA (Noroeste Argentino): En la región del NOA, es común marinar el vacío en una mezcla de ajo picado, comino, pimentón dulce, orégano, cerveza negra y un chorrito de vinagre. Esta marinada le aporta un sabor ahumado y especiado característico. También se suele agregar un poco de grasa de cerdo a las brasas para dar más sabor a la carne.
* Litoral: En las provincias del Litoral, se acostumbra a cocinar el vacío a la parrilla con un poco de chimichurri express, que consiste en una mezcla de orégano, pimentón, ajo en polvo, sal y pimienta. También se puede agregar un poco de grasa de cerdo a las brasas para un sabor más intenso.
* Patagonia: En la Patagonia, donde el vacío suele ser de razas ganaderas más robustas, se prefiere una cocción más lenta y a fuego bajo, para ablandar la carne. Se utiliza sal gruesa y pimienta negra, sin marinadas ni adobos.
* Con salsa criolla: Otra variante popular es acompañar el vacío con salsa criolla, hecha con tomate, cebolla, pimiento morrón, aceite de oliva, vinagre y perejil picado. ¿Te gustaría probar alguna de estas opciones?