Historia
El origen del pollo al ajillo se remonta a la época colonial, cuando los españoles llevaron a la Río de la Plata sus métodos de asar carnes con ajo y vino. En el siglo XIX, la llegada masiva de inmigrantes italianos reforzó el uso del aceite de oliva y del pimentón, incorporándolos al plato tradicional. La combinación de ajo picado, vino blanco y grasa vegetal quedó como una solución práctica para realzar el sabor del pollo, que siempre había sido una proteína accesible para las familias de la provincia. Con el tiempo, la receta se adaptó a los recursos locales: en la zona pampeana predominó el aceite de oliva, mientras que en el norte se sustituyó parcialmente por grasa de cerdo para aprovechar la disponibilidad de este producto. La transmisión oral entre cocineras de campo y los primeros restaurantes de Buenos Aires consolidó el pollo al ajillo como un clásico de la gastronomía cotidiana, manteniendo su esencia de simplicidad y de sabor intenso.
Ingredientes
- Pollo (muslos o contramuslos) – 1 200 g
- Aceite de oliva virgen extra – 80 ml
- Ajo – 8 dientes (aprox. 40 g), pelados y laminados finamente
- Vino blanco seco – 150 ml
- Pimentón dulce – 5 g (una cucharadita rasa)
- Sal gruesa – al gusto (≈ 10 g)
- Pimienta negra molida – al gusto (≈ 2 g)
- Perejil fresco picado – 15 g (para espolvorear al final)
Preparación
1. Prepara el pollo: secá las piezas con papel absorbente, salpiméntalas ligeramente y reservá.
2. Calentá la sartén: colocá una sartén grande a fuego medio‑alto y verté el aceite de oliva. Cuando el aceite brille, añadí las piezas de pollo con la piel hacia abajo.
3. Sellado inicial: dejá que el pollo se dore sin moverlo durante 4‑5 minutos, hasta que la piel quede crujiente y dorada.
4. Añadí el ajo: incorporá el ajo laminado y girá el pollo para que se mezcle con la grasa. Cociná 1‑2 minutos, cuidando que el ajo no se queme.
5. Desglasado: verté el vino blanco y raspá el fondo de la sartén con una cuchara de madera para desprender los jugos caramelizados.
6. Condimentación: espolvoreá el pimentón dulce, mezclá bien y reducí el fuego a medio‑bajo.
7. Cocción final: tapá la sartén y cociná 15‑20 minutos, volteando el pollo a mitad de la cocción, hasta que la carne alcance 75 °C en el centro.
8. Reposo y toque final: retirá la tapa, subí el fuego unos minutos para evaporar el exceso de líquido y concentrar la salsa. Apagá el fuego, espolvoreá el perejil picado y serví inmediatamente.
Variantes
- Noroeste (NOA): se sustituye parte del aceite por grasa de cerdo y se agrega una cucharadita de ají molido para darle un picor característico de la región.
- Litoral (Entre Ríos y Corrientes): la receta incorpora una cucharada de salsa de tomate y se sirve con arroz blanco, acompañada de una ensalada de repollo.
- Cuyo: se añade una ramita de romero durante el desglasado y se termina con unas gotas de jugo de limón para equilibrar la intensidad del ajo.
- Patagonia: el vino blanco se reemplaza por vino rosado de la zona, y se acompaña con papas asadas al horno.
- Gastronomía vegetariana: se emplean trozos de seitán en lugar de pollo, siguiendo los mismos pasos y manteniendo la proporción de ajo y vino.
Cada variante conserva la estructura básica del plato – ajo, vino y grasa – pero refleja los productos y gustos locales, lo que demuestra cómo una receta sencilla puede convertirse en un espejo de la diversidad cultural argentina.