Historia
La tarta de ricota tiene sus raíces en la gran ola de inmigración italiana que llegó a la Argentina entre 1880 y 1930. Los recién llegados trajeron consigo la ricota, un queso fresco de textura granulada que en Italia se usaba en repostería, pastas y dulces. En los barrios de Buenos Aires y Rosario, donde se concentraron numerosos talleres de panadería, la ricota empezó a mezclarse con la masa quebrada local, una base de harina, grasa y azúcar ya popular en la repostería criolla. La combinación surgió como una respuesta práctica: aprovechar un ingrediente disponible y económico, a la vez que se mantenía la tradición de los postres de la madre patria.
Durante la década de 1940, la tarta de ricota se consolidó como un clásico de las panaderías de la capital y de la zona del Gran Paraná. Su popularidad se extendió al interior, adaptándose a los recursos de cada provincia. En el Norte, donde el clima favorece la producción de leche fresca, la ricota se volvió más abundante y la tarta se sirvió como merienda escolar. En el Litoral, la incorporación del coco rallado y la cobertura de dulce de leche reflejaron la influencia de la cocina afro‑caribeña. Así, el plato evolucionó sin perder su esencia: una masa crujiente que abraza un relleno cremoso y ligeramente ácido.
Ingredientes
Masa quebrada (para un molde de 23 cm)
- Harina de trigo 250 g
- Manteca (o grasa de cerdo) 120 g, fría y cortada en cubos
- Azúcar 30 g
- Huevo entero 1 unidad (≈ 50 g)
- Sal fina 5 g
- Agua helada 30 ml (puede variar según la absorción de la harina)
Relleno de ricota
- Ricota fresca 500 g
- Azúcar 150 g
- Huevos 2 unidades (≈ 100 g)
- Ralladura de limón 1 cucharadita (≈ 2 g)
- Esencia de vainilla 1 cucharadita (≈ 5 ml)
- Crema de leche (30 % grasa) 100 ml
- Pasas 50 g (opcional, previamente remojadas en agua tibia)
Preparación
1. Preparar la masa: en un bol grande, mezclar la harina, la sal y el azúcar. Añadir la manteca y, con los dedos, desmenuzarla hasta obtener una textura de arena gruesa.
2. Incorporar el huevo y el agua helada poco a poco, amasando solo hasta que la masa se una. Formar una bola, envolver en film y refrigerar 30 min.
3. Precalentar el horno a 180 °C.
4. Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta lograr un grosor de 3‑4 mm. Colocarla en un molde de tarta previamente engrasado, presionando los bordes. Pinchar con un tenedor y refrigerar 10 min.
5. Hornear a ciegas: cubrir la masa con papel manteca y colocar pesos (legumbres secas o arroz). Hornear 12‑15 min, retirar los pesos y el papel, y hornear 5 min más hasta que la base esté ligeramente dorada.
6. Batir la ricota: en un bol, mezclar la ricota con el azúcar hasta obtener una crema homogénea. Incorporar los huevos uno a uno, la ralladura de limón, la esencia de vainilla y la crema de leche. Batir suavemente para evitar que la mezcla se airee.
7. Añadir pasas (si se usan) y distribuir la mezcla sobre la base de masa.
8. Hornear la tarta durante 35‑40 min, o hasta que el relleno esté firme al tacto y ligeramente dorado en los bordes.
9. Enfriar la tarta en el molde sobre una rejilla durante 20 min, luego desmoldar y dejar reposar a temperatura ambiente.
10. Servir a temperatura ambiente o ligeramente tibia, acompañada de una taza de mate o café.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): se incorpora una capa fina de dulce de leche entre la masa y el relleno, y se decora con almendras tostadas picadas.
- Litoral: el relleno lleva 30 g de coco rallado y se cubre con merengue suizo, que se dora con soplete para crear una superficie crujiente.
- Patagonia: se sustituyen las pasas por frutos rojos de bosque (arándanos, frambuesas) y se agrega una cucharada de mermelada de mora al centro antes de hornear.
- Cuyo: la masa se enriquece con harina de maíz fina (50 g) y el relleno incluye una cucharadita de licor de ruibarbo para dar un toque aromático.
- Guanaco (Santiago del Estero): se reemplaza la ricota por queso fresco de cabra, y se espolvorea con azúcar mascabado antes de servir.
Estas variantes reflejan la capacidad de la tarta de ricota para adaptarse a los recursos y gustos de cada región, manteniendo siempre la combinación de textura crujiente y cremosidad que la caracteriza.