Historia
La milanesa no es argentina, aunque a esta altura nos duela admitirlo. Llegó en los barcos de los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX, pero su ADN es lombardo: la cotoletta alla milanese, un filete de ternera empanado y frito que en Italia se hacía con hueso y manteca de cerdo. Acá le sacamos lo de la costilla (demasiado trabajo para el comensal) y cambiamos la grasa por aceite vegetal, aunque algunos viejos de barrio juran que la mejor milanesa se fríe en grasa vacuna. El pollo, en cambio, fue un invento nuestro. A principios del siglo XX, la carne vacuna era un lujo y el pollo —barato, versátil— se coló en las mesas humildes. Las abuelas italianas de Buenos Aires y Rosario lo adoptaron sin drama: si el presupuesto no alcanzaba, se estiraba con lo que hubiera. Para los años 50, la milanesa de pollo ya era reina en las cocinas porteñas, sobre todo en los barrios obreros donde el pollo se criaba en los fondos de las casas. ¿El toque final? La industrialización del pollo en los 70, que la convirtió en el salvavidas de los padres apurados y el plato favorito de los chicos. Eso sí: los puristas siguen refunfuñando que la "verdadera" milanesa es de carne. Como si el sabor supiera de tradiciones.
Ingredientes
(Para 4 milanesas)
- 4 supremas de pollo (200 g cada una, sin piel ni grasa —sí, hay que limpiarlas bien)
- 100 g de harina 0000 (la común, nada de harinas raras)
- 2 huevos (batidos como si no hubiera mañana)
- 150 g de pan rallado fino (el "rebozador", que no se te ocurra usar el grueso)
- 1 cucharadita de sal fina (5 g, o a ojo si sos de los que no miden)
- ½ cucharadita de pimienta negra molida (2 g, que no falte)
- ½ cucharadita de pimentón dulce (2 g, opcional pero le da un toque)
- Aceite de girasol o maíz (500 ml, o lo que haga falta para que queden crocantes)
- 1 limón (para servir, porque el ácido corta la grasa —y porque queda lindo)
Preparación
1. Preparar las supremas: Si las supremas son muy gruesas, cortalas al medio en sentido horizontal para que queden de 1 cm de espesor. Después, golpealas con un mortero o el canto de un plato (con cariño, no como si fuera un enemigo). Salpimentá ambos lados y dejalas reposar 10 minutos. Si tenés prisa, salteá ese paso, pero el sabor no será el mismo.
2. Armar las estaciones: En tres platos hondos separados, poné la harina, los huevos batidos con el pimentón (si te animás) y el pan rallado. Secá las supremas con papel absorbente antes de empanar —la humedad es enemiga del crujiente—. Y ojo: si el pan rallado está viejo, tostalo un poco en el horno para que no quede gomoso.
3. Empanar: Pasá cada suprema primero por harina (sacudí el exceso como si te quemara), luego por huevo (que escurra bien, no querés que chorree) y finalmente por pan rallado. Presioná con los dedos para que quede bien adherido. Si querés un empanado más grueso —y más crocante—, repetí el proceso: huevo y pan rallado otra vez. Eso sí: no te pases, porque después se quema por fuera y queda cruda por dentro.
4. Freír: Calentá el aceite en una sartén honda a fuego medio (160-170°C). ¿Cómo saber si está listo? Tirá un trocito de pan: si se dora en 30 segundos, es hora de freír. Cociná las milanesas de a una o dos, sin amontonar (el aceite tiene que rodearlas, no ahogarlas). Dorá 3-4 minutos por lado, hasta que estén crocantes y con ese color dorado que hace agua la boca. Después, escurrilas sobre papel absorbente para sacarle el exceso de aceite. Y no las apiles, porque se ablandan.
5. Servir: Acompañá con gajos de limón, papas fritas (las de verdad, no las de bolsa) o una ensalada mixta. Si sobran, guardalas en la heladera y recalentalas en el horno (180°C, 10 minutos) para que no pierdan el crujiente. Eso sí: si las metés en el microondas, mejor tiralas. No hay milagro que las salve.
Variantes
El país es ancho y la milanesa se adapta. En el NOA, por ejemplo, le agregan queso rallado al pan rallado o la rellenan con jamón y queso antes de empanar. En Salta y Jujuy, el comino y el ají molido le dan un toque picante que rompe con la versión clásica. Más al sur, en el Litoral, la tradición suiza e italiana se nota: en Entre Ríos y Santa Fe las fríen en grasa de cerdo, y el empanado queda más fino, casi como una cáscara. En Mendoza, el vino blanco se cuela en el huevo batido, y en lugar de pan rallado industrial usan migas de pan tostado. ¿El resultado? Una milanesa con personalidad, como si el Malbec le hubiera dado charla antes de freírse.
En la Patagonia, donde el frío aprieta, las milanesas se sirven con puré de papas o calabaza en lugar de ensalada. En Bariloche, incluso, hay versiones con filetes de trucha empanados —una herejía para los porteños, pero un manjar para los locales—. Y en Córdoba, la milanesa de pollo tiene su propio culto: se come en sándwich, con mayonesa, lechuga y tomate, o "a la napolitana" (con salsa de tomate, jamón y queso gratinado). Porque acá
