Historia
La tarta de cebolla y queso tiene sus raíces en la provincia de Buenos Aires a finales del siglo XIX, cuando los inmigrantes italianos introdujeron la técnica del focaccia y la combinaron con la abundante producción de cebolla de la zona pampeana. En los barrios de la capital, la mezcla de la masa de harina de fuerza con la cebolla caramelizada se popularizó como plato de merienda para los trabajadores del ferrocarril. La llegada de los inmigrantes españoles en la década de 1920 aportó el queso de cabra y el queso cuartirolo, que se fundían en la superficie creando una corteza dorada. Durante la década de 1960, la receta se difundió al interior del país gracias a los intercambios de menú entre escuelas de cocina de la Universidad Nacional de Cuyo y la Universidad de Buenos Aires. En el Norte (NOA) la tarta adoptó la cebolla morada y el queso fresco de la región, mientras que en el Litoral se sustituyó la harina de fuerza por harina de mandioca y se añaden ajíes picantes al relleno. Hoy la tarta se sirve tanto como plato principal de almuerzo como en la mesa de picada, y su evolución muestra la capacidad del plato para absorber influencias culturales y agrícolas de todo el país.
Ingredientes
- Harina de fuerza: 300 g
- Agua tibia: 180 ml
- Sal fina: 8 g
- Levadura fresca: 10 g
- Cebolla amarilla: 400 g (aprox. 2 cucharadas grandes, picada fina)
- Manteca (o aceite de oliva): 30 g
- Azúcar moreno: 10 g
- Queso cuartirolo o mozzarella: 200 g (rallado)
- Huevos: 2 unidad (batidos)
- Pimienta negra molida: 2 g
- Nuez moscada: 0,5 g (rallada)
- Opcional (para variante NOA): queso fresco: 150 g, cebolla morada: 300 g
- Opcional (para variante Litoral): harina de mandioca: 250 g, ají picante picado: 5 g
Preparación
1. En un bol grande, disolver la levadura en el agua tibia y dejar reposar 5 min.
2. Incorporar la harina, la sal y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
3. Amasar 8‑10 min hasta que la masa quede elástica; cubrir con film y reposar 1 h en un lugar cálido.
4. Mientras la masa fermenta, calentar la manteca en una sartén a fuego medio y añadir la cebolla picada.
5. Saltear la cebolla 10 min, añadir el azúcar moreno y cocinar 5 min más hasta que quede caramelizada.
6. Precalentar el horno a 190 °C.
7. Extender la masa en una tartera de 28 cm de diámetro, pinchar el fondo con un tenedor.
8. Distribuir la cebolla caramelizada sobre la masa de manera uniforme.
9. Espolvorear el queso rallado y sazonar con pimienta y nuez moscada.
10. Verter los huevos batidos encima, asegurando que cubran todo el relleno.
11. Hornear 30‑35 min, o hasta que la superficie esté dorada y el interior firme.
12. Dejar reposar 10 min antes de desmoldar; servir tibia o a temperatura ambiente.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): sustituir la cebolla amarilla por cebolla morada y el queso cuartirolo por queso fresco. La masa se mantiene con harina de fuerza, pero el relleno gana una acidez ligera que contrasta con la dulzura de la cebolla.
- Litoral: reemplazar parte de la harina de fuerza por harina de mandioca (aprox. 50 g) para obtener una textura más crujiente. Añadir ají picante picado al sofrito de cebolla y usar queso mozzarella para mayor elasticidad. Esta versión se sirve frecuentemente con salsa de tomate casera.
- Córdoba tradicional: incorporar a la masa una cucharada de queso crema, lo que produce una base más suave. El relleno incluye huevo duro picado y perejil picado para un toque de frescura.
- Patagonia: añadir al sofrito de cebolla una cucharada de vino blanco seco y usar queso de cabra curado en lugar de cuartirolo, lo que brinda notas ahumadas y fuertes.
- Versión vegana: sustituir la manteca por aceite de coco, la leche por leche de almendra, la levadura fresca por levadura seca y el queso por tofu firme prensado y desmenuzado, mezclado con levadura nutricional.
Cada variante conserva la estructura básica de masa, cebolla caramelizada y cobertura de huevo, pero adapta los ingredientes a la disponibilidad local y a los gustos regionales, manteniendo la identidad del plato como símbolo de la convivencia gastronómica argentina.