Historia
El vacío, ese corte de carne que nos hace soñar con la pampa argentina, nació en el centro de la región pampeana, donde la ganadería extensiva marcó la dieta de los gauchos. ¿Qué sería de nuestra gastronomía sin la influencia de los inmigrantes italianos y españoles que llegaron en el siglo XIX? Trajeron consigo técnicas de asado y curado que se mezclaron con la tradición criolla, creando un estilo único. Los primeros asadores utilizaban la leña de quebracho para ahumar la carne, lo que le dio al vacío su sabor ahumado característico.
La expansión del ferrocarril hizo que el corte se popularizara en la provincia de Buenos Aires, y a partir de la década de 1930, se incorporó a los menús de los restaurantes de la zona de Palermo. ¿Y quién no ha disfrutado de un buen vacío en un asado? Se consolidó como símbolo de la parrilla argentina, y su fama no paró de crecer. La migración interna de la Patagonia al interior llevó el vacío a la región del NOA, donde se adoptó el método de cocción a fuego lento sobre brasas de quebracho colorado.
Ingredientes
- Vacío de res (pieza completa) – 2 kg
- Sal gruesa – 30 g (aprox. 2 cucharadas soperas)
- Pimienta negra molida – 5 g (una cucharadita)
- Ajo picado – 10 g (2 cucharaditas)
- Aceite de girasol – 20 ml (una cucharada)
- Romero fresco – 5 g (unas 2 ramitas)
- Chimichurri (opcional) – 50 ml
Preparación
1. Pre-calentá la parrilla: encendé el fuego con leña de quebracho o carbón vegetal y dejá que las brasas alcancen una temperatura de 250 °C.
2. Secá el vacío: con papel de cocina, retirá la humedad superficial de la pieza.
¿Qué pasaría si no se seca bien el vacío? La cocción no sería la misma.
3. Sazoná: distribuí la sal gruesa por toda la superficie, luego la pimienta y el ajo picado. Presioná ligeramente para que se adhiera.
4. Añadí el aceite y el romero: rociá el aceite de girasol y colocá las ramitas de romero sobre la carne.
5. Reposá 15 min: dejá que la carne absorba los condimentos a temperatura ambiente.
6. Cocción directa: colocá el vacío con la grasa hacia arriba sobre la parrilla, a una distancia de 15 cm de las brasas. Cociná 12 min por lado, girando una sola vez.
7. Control de punto: utilizá la técnica del tacto (presión con el dedo) o un termómetro; la temperatura interna ideal es 60 °C para término medio.
8. Reposo: retirá la pieza y dejala reposar 10 min cubierta con papel aluminio para que los jugos se redistribuyan.
9. Corte y servicio: cortá el vacío en rebanadas de 2 cm contra la fibra y serví con chimichurri o la salsa de tu preferencia.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): se prefiere el uso de leña de algarrobo y se añaden ajíes picantes al chimichurri. La cocción se realiza a fuego más bajo (≈200 °C) durante 20 min por lado, lo que produce una carne más jugosa.
- Litoral (Corrientes y Entre Ríos): se marinan los vacíos 2 h en jugo de mango, ajo y hierbas guaraníes antes de la cocción. Se sirve con salsa de mango y una ensalada de mandioca.
- Patagonia: se ahuma el vacío con madera de lenga durante 30 min antes de asarlo, lo que le otorga un sabor ahumado profundo. Se acompaña con papas criollas asadas.
- Córdoba urbana: se usa una plancha de hierro fundido en vez de parrilla y se finaliza con manteca de ajo.
- Buenos Aires gourmet: se cubre el vacío con una capa de mantequilla de hierbas (perejil, tomillo, ajo) y se gratina brevemente bajo el asador.
Con estos pasos y variantes, el vacío a la parrilla se convierte en una pieza central de cualquier reunión, respetando la historia del plato y adaptándose a los sabores de cada región. ¿Y tú, cómo lo preparás?