Historia
La pizza argentina nació de las valijas de los inmigrantes italianos que desembarcaron a fines del siglo XIX. No trajeron solo sueños: trajeron levadura, harina y esa obsesión por la masa que, con el tiempo, se volvió nuestra. La receta original se retorció hasta encajar en los ingredientes que había acá, en el gusto local, en la humedad de Buenos Aires. Y así, sin que nadie lo planeara, apareció esa masa alta, esponjosa, casi un pan con salsa.
Buenos Aires fue el laboratorio perfecto. Demasiados italianos, demasiados hornos de barrio, demasiadas ganas de comer algo que supiera a casa. El tipo que lo hizo oficial fue Agustín Banchero, un genovés que en 1932 abrió Banchero y le dio a la pizza porteña su primer templo. No era solo comida: era un ritual. La gente se juntaba, pedía una de muzzarella, la acompañaba con fainá —otro préstamo genovés— y se armaba la noche. Después, el país entero se la apropió. En el norte, la masa se volvió más gruesa, casi un bizcocho, y se cocinaba en hornos de barro que le daban un sabor a tierra quemada. En el litoral, preferían la base fina y crujiente, como si quisieran que el queso fuera el protagonista. Y en Cuyo, con su harina integral y sus hornos de leña, la pizza terminó oliendo a humo y a vino tinto.
¿Cuándo dejó de ser italiana para volverse argentina? Cuando empezó a discutirse en las mesas.
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Ingredientes
La receta es engañosamente simple: 500 gramos de harina, 10 de sal, otros 10 de azúcar, 15 de levadura seca, 350 mililitros de agua tibia y 20 de aceite de oliva. Nada del otro mundo. Pero acá está el truco: no es lo mismo usar harina 0000 que esa mezcla que venden en el chino de la esquina, ni agua de la canilla que filtrada. La levadura, además, tiene su carácter: si está vieja, la masa no levanta. Y el aceite de oliva barato le da un gusto rancio que arruina todo. (Sí, lo sé, es un drama).
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Preparación
Primero, mezclá todo en un bol hasta que se forme una masa que no se pegue en los dedos. Después, amasá como si le tuvieras bronca —unos diez minutos, hasta que quede lisa y brillosa—. La dejás reposar en un lugar cálido, tapada con un repasador o plástico, hasta que doble su tamaño. (Si tenés paciencia, mejor; si no, el microondas con la luz prendida hace milagros). Cuando esté lista, la estirás en una bandeja engrasada y la metés al horno a 250 grados. Quince, veinte minutos, hasta que los bordes estén dorados y crujientes. Si te animás, un chorrito de aceite de oliva por encima al final le da ese toque de restaurante.
¿Listo? Bueno, ahora viene lo difícil: esperar a que se enfríe un poco antes de cortarla.
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Variantes
El norte la hace gruesa, casi un pan, y la cocina en hornos de barro que le dan un sabor a leña vieja. Allá la pizza es casi un acto religioso: se come despacio, con las manos, mientras se discute de política o de fútbol. En el litoral, en cambio, prefieren la base fina y crocante, como si quisieran que el queso se derritiera en el primer bocado. Y en Cuyo, con su harina integral y sus hornos de leña, la masa termina con un dejo ahumado que la hace única. (Aunque, entre nosotros, la mejor sigue siendo la de Buenos Aires: esa que te sirven en cualquier pizzería de barrio y te salva la noche).
¿Cuál es la tuya? La verdad, cada una tiene su magia. Pero ojo: si decís que preferís la de masa fina en una mesa de salteños, te van a mirar mal.
