Historia
El locro nació en la zona de la Patagonia y los Andes, donde los pueblos originarios y los colonizadores españoles y criollos mezclaron ingredientes autóctonos con técnicas de cocción de larga duración. El término locro proviene del quechua lukru, “cocido a fuego lento”, y su forma más clásica se consolidó en el Río de la Plata en el siglo XIX, cuando el inmigrante italiano Giuseppe Lanza introdujo el uso de la harina de maíz (maíz molido) para espesar la mezcla.
A mediados del siglo XX, el plato se convirtió en símbolo de la identidad argentina cuando la prensa y los políticos lo mencionaron como un manjar de unión. Se extendió rápidamente por la región del Noroeste (NOA) con la incorporación de choclo con piel, mientras que en el Litoral se sustituyó el mondongo por chorizo y se añadía un toque de curcuma.
Con la migración de los gauchos hacia la capital, el locro porteño se adaptó a la disponibilidad de ingredientes locales: se usó porotos rojos en lugar de porotos negros y se incorporó la carne de vaca en trozos pequeños. La receta terminó por convertirse en el guiso más espeso y nutritivo del invierno, un plato que, según la tradición, se sirve una vez al año en la Fiesta Nacional de la Pachamama.
Ingredientes (para 6 personas)
- 400 g de porotos rojos (remojados 12 h)
- 300 g de mondongo (cortado en cubos de 2 cm)
- 200 g de chorizo (cortado en rodajas de 1 cm)
- 250 g de maíz molido (harina de maíz tipo polenta)
- 150 g de choclo (cortado en trozos de 3 cm, con piel)
- 1 l de caldo de vaca
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de comino molido
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla grande (picada finamente)
- 2 dientes de ajo (machacados)
- 50 ml de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Sofreír aromáticos: En una olla grande, calentá el aceite y agregá la cebolla y el ajo. Sofreíelos hasta que la cebolla esté transparente.
2. Agregar carnes: Incorporá los cubos de mondongo y las rodajas de chorizo. Sofreíelos 4 minutos hasta que tomen color.
3. Añadir especias: Agregá el pimentón, el comino, la hoja de laurel, sal y pimienta. Remové bien para que se integren los sabores.
4. Cocción de los porotos: Agregá los porotos remojados y el caldo de vaca. Dejá que hierva, luego reducí el fuego a medio-bajo y cociná 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
5. Incorporar el maíz molido: Cuando los porotos estén tiernos, incorporá la harina de maíz. Mezclá bien y cociná 10 minutos más; el locro debe quedar espeso.
6. Añadir el choclo: Agregá los trozos de choclo con piel y cociná 5 minutos adicionales.
7. Rectificar sazón: Probá y ajustá con sal, pimienta o más comino si lo necesitás.
8. Servir: Dejá reposar 5 minutos antes de servir. Acompañá con pan de ajo y una salsa de chimichurri.
Variantes regionales
- NOA: Usa porotos negros en vez de rojos y agrega mollas (molde de maíz) para espesar. El choclo se consume sin piel.
- Litoral: Sustituí el mondongo por molle de vaca y agregá una cucharada de curcuma para el color. Se suele servir con tamal de maíz.
- Patagonia: Se emplea cordero en lugar de vaca, y se añade guisantes verdes.
- Córdoba: El locro se cocina con carne de cerdo y se sirve con papas y zanahoria.
El locro porteño, con su combinación de porotos, mondongo, chorizo y maíz molido, sigue siendo el plato emblemático de la cocina argentina, recordándonos la riqueza de las migraciones y la adaptabilidad de nuestras tradiciones culinarias.
