Historia
El locro, ese guiso de maíz, frijol y carne que se ha convertido en símbolo nacional, tiene raíces que se remontan a los pueblos originarios de la Puna y la región andina. En la zona mendoza‑cuyano, el plato recibió la influencia de los gauchos y de los inmigrantes italianos y españoles que llegaron a la región en el siglo XIX. La incorporación del zapallo, típico de la sierra norte, dio al locro mendocino un sabor más dulce y una textura más cremosa.
El origen del nombre “locro” proviene del quechua locru, que designaba un guiso de maíz. Cuando los colonizadores españoles introdujeron la carne de vaca y la carne de cerdo, el plato se adaptó y se expandió a lo largo de la cordillera. En la provincia de Mendoza, la producción de zapallo se volvió abund{a} en los años 60, y los cocineros locales empezaron a incorporarlo al locro, creando la versión mendocina.
Con el tiempo, la receta se ha modificado según la disponibilidad de ingredientes y el gusto de cada familia. La versión original contenía solo maíz, frijol, carne de vaca y cerdo, pero hoy se añaden zapallo, cebolla, ajo, pimentón y otras especias.
Ingredientes
- Maíz amarillo (seco) 500 g
- Frijol negro 250 g
- Carne de vaca (costilla) 400 g
- Carne de cerdo (costillar) 300 g
- Zapallo (calabaza) 600 g
- Cebolla blanca 200 g
- Ajo 3 dientes
- Pimentón dulce 1 cucharada
- Orégano seco 1 cucharadita
- Sal y pimienta al gusto
- Agua 3 litros
- Aceite vegetal 2 cucharadas
Preparación
1. Remojar los frijoles y el maíz en agua fría durante 12 h.
2. Escurrir y enjuagar. Colocarlos en una olla grande con 3 litros de agua nueva, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio 30 min.
3. Añadir la carne de vaca y de cerdo, sal y pimienta. Cocer 45 min más.
4. Mientras tanto, pelar y cortar el zapallo en cubos de 2 cm. Pelar la cebolla y el ajo.
5. En otra sartén, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo y el pimentón hasta que la cebolla quede transparente.
6. Agregar el zapallo y cocinar 10 min, hasta que esté blando.
7. Incorporar la mezcla de zapallo a la olla con el locro, añadir el orégano y dejar cocer 15 min más.
8. Corregir la sazón con sal y pimienta. Si el locro está demasiado espeso, añadir un poco de agua.
9. Servir caliente, acompañando con pan de masa madre o con una rodaja de chipá.
Variantes
- Locro de la zona norte de la provincia: Se utiliza zapallo de color naranja y se añade carne de cordero en lugar de cerdo.
- Locro del Litoral: Se omite el zapallo y se agrega una mezcla de pescados blancos y mariscos, adaptándose a la disponibilidad del mar.
- Locro de la región del Noroeste argentino (NOA): Se sustituye el maíz seco por maíz tierno y se incorpora una salsa de ají molido para darle picante.
- Locro de Mendoza Alta: Se añade queso de cabra y se reduce la carne de vaca para enfatizar el sabor del zapallo.
Estos ejemplos muestran cómo el locro se adapta a los recursos y gustos locales, manteniendo siempre su esencia como guiso reconfortante y nutritivo.
