Historia
El guiso de mondongo nació a orillas del Río de la Plata, cuando los colonos españoles del siglo XVI arrastraron la costumbre de no dejar nada del animal sin utilizar. ¿Quién hubiera pensado que la simple tripa de vaca se convertiría en el sustento de los peones de la pampa? En aquellos primeros años la gente del campo la cocinaba con lo que había en la despensa: agua, sal y, a veces, una cebolla aguantada. Cuando a fines del siglo XIX empezaron a llegar los inmigrantes italianos y españoles, la receta tomó un giro mediterráneo; se le sumaron verduras de raíz y papas, cultivos ya familiares en la región. En la década de 1940 el plato cruzó la ribera del Riachuelo y se instaló en los comedores de los barrios obreros de Buenos Aires, convirtiéndose en símbolo de camaradería frente a la escasez. Hoy el mondongo forma parte del patrimonio gastronómico argentino, y cada variante regional cuenta una historia distinta del territorio.
Ingredientes
- Mondongo (tripa de vaca) limpio – 800 g
- Agua – 2 L
- Cebolla grande – 150 g (aprox. 1 unidad), picada finamente
- Ajo – 4 dientes, picados
- Pimiento rojo – 80 g (½ unidad), cortado en cubos
- Zanahoria – 150 g (2 unidades medianas), en rodajas
- Papa – 300 g (2 unidades medianas), en cubos de 2 cm
- Batata – 200 g (1 unidad mediana), en cubos
- Tomate triturado – 400 g (1 lata)
- Pimentón dulce – 1 cucharada (15 g)
- Comino molido – ½ cucharadita (2 g)
- Hoja de laurel – 1 unidad
- Sal – al gusto (≈ 12 g)
- Pimienta negra molida – ¼ cucharadita (1 g)
- Aceite vegetal – 2 cucharadas (30 ml)
- Perejil fresco picado – 2 cucharadas (10 g) para decorar
Preparación
1. Lavado y precocción – Ponés el mondongo en una olla grande, lo cubrís con agua fría y lo llevás a ebullición. La espuma que suba la sacás con una espumadera y cambiás el agua; repetís el proceso dos veces para eliminar cualquier olor fuerte.
2. Cocción inicial – Después de retirar la espuma, añadís 2 L de agua fresca, la hoja de laurel y el mondongo a la olla limpia. Lo dejás a fuego medio‑bajo durante unas 2 horas, o hasta que la tripa quede bien tierna; cuando esté listo, lo escurrís y lo reservás.
3. Sofrito – En una sartén profunda calentás el aceite y sofreís la cebolla, el ajo y el pimiento rojo hasta que la cebolla se vuelva translúcida (unos 5 minutos). Añadís el pimentón dulce y el comino, y los movés rápido para que no se quemen.
4. Verduras al fuego – Incorporás la zanahoria, la papa y la batata al sofrito, revolviendo todo y dejando que se cocinen tres minutos más.
5. Unión del mondongo – Cortás el mondongo en tiras de 3 cm, lo mezclás con el sofrito y vertés el tomate triturado; salpimentás al gusto.
6. Cocción final – Tapás la olla y la dejás a fuego lento treinta minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y el caldo haya espesado ligeramente. Si necesitás más líquido, agregás un poco de agua caliente.
7. Reposo y servicio – Apagás el fuego, dejás reposar cinco minutos, espolvoreás con perejil picado y servís caliente, acompañándolo con pan casero o una ensalada de hojas verdes.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino) – Cambiás la batata por maíz tierno, le sumás ají molido para darle picor y utilizás caldo de hueso de vaca en lugar de agua, lo que intensifica el sabor.
- Litoral – La receta incluye mandioca en cubos y reemplaza el pimentón dulce por pimentón ahumado, aportando ese toque ahumado tan característico de la zona.
- Patagonia – Se añaden champiñones y se incorpora vino tinto seco durante la coc
