Historia
La falda rellena a la parrilla nació en la zona pampeana a finales del siglo XIX, cuando los inmigrantes italianos trajeron la costumbre de envolver carnes con rellenos de verduras y huevo, similar a la "braciola". En el campo argentino, la falda de res, pieza larga y fibrosa, se convirtió en el lienzo perfecto para esa técnica. Los gauchos, acostumbrados a cocinar sobre brasas, adoptaron la idea y la adaptaron a los recursos locales: pimientos, cebolla, huevo duro y el queso fresco que se producían en la zona. Con el tiempo, la receta se difundió por todo el país, pero cada provincia le imprimió su sello. En la cuenca del Río Paraná, por ejemplo, se incorporó la mandioca, mientras que en el NOA se empezó a acompañar con papas y salsa criolla. La falda rellena se consolidó como plato festivo, presente en asados familiares y en celebraciones patrias, manteniendo siempre la combinación de sabor suave de la carne y el contraste del relleno.
Ingredientes
- Falda de res fresca, sin piel ni exceso de grasa – 1,5 kg
- Sal gruesa – 15 g
- Pimienta negra molida – 5 g
- Aceite de girasol – 30 ml
- Cebolla grande, picada finamente – 200 g
- Pimiento rojo, picado – 150 g
- Zanahoria mediana, rallada – 100 g
- Ajo picado – 2 g (1 diente)
- Huevo duro, picado – 2 unidades (≈ 100 g sin cáscara)
- Queso fresco tipo “requesón”, desmenuzado – 120 g
- Perejil fresco picado – 10 g
- Vinagre de vino blanco – 15 ml
- Sal de tabla – 3 g
Preparación
1. Preparar la carne: Con un cuchillo afilado, abrir la falda en forma de libro, dejando una abertura de unos 30 cm. Golpear suavemente con un mazo de carne hasta que el grosor sea uniforme (≈ 1 cm). Salpimentar por ambos lados con la sal gruesa y la pimienta.
2. Hacer el relleno: En una sartén caliente, añadir el aceite y sofreír la cebolla, el pimiento y la zanahoria durante 5 min, hasta que se ablanden. Incorporar el ajo y cocinar 1 min más. Retirar del fuego, dejar templar y mezclar con el huevo duro, el queso fresco, el perejil, el vinagre y la sal de tabla.
3. Rellenar la falda: Extender el relleno sobre la superficie de la carne, dejando un borde libre de 2 cm. Enrollar la falda sobre sí misma, formando un cilindro, y atar con hilo de cocina cada 10 cm para que mantenga su forma.
4. Precalentar la parrilla: Encender leña o carbón y esperar a que se formen brasas rojas. Colocar la parrilla a una distancia de 15 cm de las brasas.
5. Cocinar a la parrilla: Ubicar el cilindro de falda sobre la parrilla y cerrar la tapa. Asar a fuego medio‑lento durante 45 min, girando cada 10 min para que se doren por todos lados. La temperatura interna debe alcanzar 70 °C.
6. Reposar y servir: Retirar el cilindro de la parrilla, dejar reposar 10 min bajo papel aluminio. Cortar en rodajas de 2 cm y servir caliente, acompañadas de chimichurri o ensalada verde.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): Se añade al relleno 150 g de papas cocidas y picadas y se acompaña con salsa criolla (tomate, cebolla, pimiento, vinagre y aceite). La papas aportan una textura más sustanciosa.
- Litoral: El relleno incluye 100 g de mandioca hervida y machacada, y se corona con una capa fina de salsa verde de perejil y cilantro. Además, se sirve con chimichurri de ají colorado para resaltar el carácter tropical de la región.
- Cuyo: Se incorpora al relleno aceitunas negras picadas y orégano seco, y se marida con papas a la provenzal.
- Patagonia: Se sustituye el queso fresco por queso de cabra y se acompaña con una salsa de arándanos frescos, creando un contraste entre lo ahumado y lo frutal.
- Versión vegana: Se reemplaza la falda por seitan enrollado y el huevo por tofu ahumado, manteniendo la misma combinación de verduras y queso vegano.
Estas variantes demuestran cómo la falda rellena a la parrilla se adapta a los sabores locales sin perder su esencia original.
