Historia
El estofado de carne, ¿quién no lo tiene en la memoria de la infancia? Su origen, como tantas cosas en nuestra cocina, no es precisamente local. Se remonta a las cocinas europeas, principalmente a la española y a la italiana, donde la técnica de cocinar la carne lentamente en un líquido ya era común desde la Edad Media. Una forma de amansar, digamos, cortes más duros. Y, como todo, viajó, se fue adaptando a cada lugar, a cada ingrediente disponible. Llegó acá, con la inmigración masiva de fines del siglo XIX y principios del XX. Imaginate la cantidad de recetas, de trucos que trajeron consigo los españoles, italianos, incluso los franceses. Se mezcló todo, obvio, con lo que ya teníamos nosotros, la cocina criolla. Y así, el estofado de carne se convirtió en un clásico, en ese plato que te abrazaba en el invierno, ¿no?
Ingredientes
Si te animás a hacerlo vos mismo (y te lo recomiendo, honestamente), necesitás esto: 500 gramos de carne de vaca – falda o pierna, cualquiera sirve, aunque la falda da un saborcito especial – dos cebollas bien picadas, unos 250 gramos, tres dientes de ajo, veinte gramos más o menos, picaditos. Luego, dos zanahorias también picadas (150 gramos), dos papas (200 gramos), una taza de vino tinto (250 mililitros), otra de caldo de carne, también 250, dos cucharadas de aceite de oliva – ¡ojo con la calidad del aceite, eh! – una cucharadita de pimentón, sal, pimienta a gusto y, para darle ese toque dulce que lo hace tan particular, diez ciruelas secas (100 gramos). ¿Suena complicado? ¡Para nada!
Preparación
Empezá calentando el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Sofreí la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, que suelten todo su aroma. Después, agregá la carne y dorala bien por todos lados. Un momento clave, esto: que se selle la carne, que le entre el sabor. Ahora, las zanahorias y las papas, cinco minutos más de cocción. Después, el vino tinto, que le va a dar un colorcito y un saborcito increíble. El caldo, el pimentón, la sal y la pimienta, todo bien revuelto y dejá que hierva. Bajá el fuego, tapá la olla y dejá que se cocine a fuego lento durante dos horas, o hasta que la carne esté tierna. ¡Paciencia, que la buena comida requiere tiempo! A último momento, las ciruelas secas, media hora más de cocción. Y listo. Servilo bien caliente, con un buen trozo de pan para mojar en la salsa. ¿O preferís puré de papas? Cada uno tiene su gusto, ¿no?
Variantes
Como todo plato que se precie, el estofado tiene sus versiones. En el norte, por ejemplo, se le agrega maíz y papas arrugadas, qué rico. En el litoral, a veces se usa pescado o mariscos, una propuesta más fresca. Y en Cuyo, en vez de vino tinto, se utiliza vino blanco. En Mendoza, la gente le pone carne de cordero. Y en San Juan… ¡carne de chancho! Cada provincia le da su propio sello. El estofado, al fin y al cabo, es un reflejo de la diversidad de nuestra cocina. Y a pesar de todas estas variaciones, sigue siendo un plato argentino, por excelencia.
