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Historia

La Ensalada Niçoise criolla nació de la confluencia entre la cocina mediterránea de los inmigrantes franceses e italianos que llegaron a la Argentina a finales del siglo XIX y la tradición culinaria del campo rioplatense. En la ciudad de Buenos Aires, los cafés de la zona de Palermo empezaron a servir una versión de la famosa ensalada de Niza, pero sustituyeron los ingredientes de lujo por los que estaban al alcance de la población local: papas criollas, huevo de granja y atún enlatado. La receta se popularizó en los años 30, cuando la radio difundía programas de cocina y los libros de gastronomía empezaron a incluir platos que combinaban lo europeo con lo autóctono. Con el tiempo, la Niçoise criolla se convirtió en un clásico de la mesa familiar, especialmente en los almuerzos de verano, y se adaptó a los distintos climas y productos de cada región argentina.

Ingredientes

- Papas criollas, cocidas y cortadas en cubos – 200 g

- Judías verdes frescas, blanqueadas – 150 g

- Huevos de gallina, duros y pelados – 2 unidades (≈ 100 g cada uno)

- Atún en aceite de oliva, escurrido – 120 g

- Aceitunas negras sin hueso – 50 g

- Tomate mediano, en gajos – 150 g

- Cebolla morada, finamente picada – 30 g

- Aceite de oliva virgen extra – 20 ml

- Vinagre de vino tinto – 10 ml

- Sal gruesa – al gusto

- Pimienta negra recién molida – al gusto

- Hojas de lechuga romana (opcional) – 30 g

Preparación

1. Lavá bien las papas, hervílas con sal hasta que estén tiernas (≈ 15 min) y dejálas enfriar. Cortálas en cubos de 1 cm.

2. Mientras tanto, blanqueá las judías verdes en agua hirviendo con sal durante 3 min; pasalas a un bol con agua helada para detener la cocción.

3. Cociná los huevos: ponélos en agua fría, llevá a ebullición y mantené la cocción 10 min. Enfriálos bajo agua corriente, pelá y cortá en cuartos.

4. En una ensaladera grande, combiná las papas, las judías, el tomate y la cebolla.

5. Añadí el atún desmenuzado y distribúi las aceitunas negras por toda la superficie.

6. Colocá los cuartos de huevo sobre la ensalada, procurando que queden visibles.

7. En un recipiente pequeño, mezclá el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta hasta emulsionar.

8. Verté el aderezo sobre la ensalada de manera uniforme.

9. Si decidís usar lechuga, colocá las hojas como cama antes de los demás ingredientes.

10. Serví la ensalada a temperatura ambiente o ligeramente fresca; acompañala con pan rusticón.

Variantes

- NOA (Noroeste Argentino): sustituí la papa criolla por papa andina (papas nativas) y usá aceitunas verdes. El aderezo lleva aceite de árbol y un toque de ají molido para realzar la picardía de la región.

- Litoral: incorporá choclo tierno en granos y tomates de rama; el aceite se reemplaza por aceite de soja y el vinagre por jugo de limón. Esta versión resalta la frescura de los productos del litoral.

- Patagonia: añadí queso regañido en cubos y utilizá atún ahumado en lugar de enlatado. El aderezo incluye una cucharadita de mostaza de Dijon para equilibrar la intensidad del queso.

- Versión vegetariana: reemplazá el atún por garbanzos cocidos (120 g) y mantené el resto de los ingredientes; el sabor se mantiene robusto y la textura agradable.

- Ensalada de verano: podés omitir la lechuga y servir la ensalada en un plato de barro frío; el toque de menta picada al final refresca el paladar.

Estas adaptaciones permiten que la Niçoise criolla se mantenga viva en cada provincia, respetando la esencia del plato original mientras celebra la diversidad de la gastronomía argentina.