Historia
La Ensalada Caprese Criolla no es una simple transposición de la clásica caprese italiana. Su origen se remonta a finales del siglo XIX, cuando inmigrantes italianos llegaron a la región del Río de la Plata y se encontraron con la abundancia de tomates de la zona y la mozzarella fresca que producían los pequeños productores locales. La albahaca, ya presente en la dieta mediterránea, se mezcló con el aceite de oliva importado de España y la normativa de la época que favorecía los productos locales.
Al principio la receta era una adaptación práctica: los italianos usaban el tomate de la región del Litoral, la mozzarella de la zona de La Plata y el aceite de oliva de la costa atlántica. Con el tiempo, la migración interna hacia el centro del país y la expansión de la producción de aceitunas en la zona norte de la provincia de Buenos Aires introdujeron nuevos matices. Se empezó a emplear aceite de oliva extra virgen de la zona de San Juan, lo que le dio al plato un sabor más intenso y afrutado.
Con la llegada de la tecnología de refrigeración en los años 40, la mozzarella podía conservarse más tiempo y se empezó a usar mozzarella de leche de vaca de la zona de Cañuelas, lo que añadió una textura más firme. La evolución del plato también estuvo marcada por la popularización de la salsa de soja en las décadas de 80, que algunos cocineros comenzaron a usar como toque ácido y salado para realzar el tomate.
Hoy la Ensalada Caprese Criolla es un símbolo de la fusión entre la tradición italiana y la identidad gastronómica argentina. Se sirve a menudo en asados y como entrante en eventos sociales, recordando la importancia de la adaptación y la creatividad culinaria.
Ingredientes
- 500 g de tomate San Marzano (o de la zona del Litoral)
- 250 g de mozzarella fresca (preferiblemente de la zona de Cañuelas)
- 30 g de hojas de albahaca fresca (aprox. 1 manojo)
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (preferentemente de San Juan)
- 1 cucharada de vinagre balsámico (opcional)
- 1 cucharadita de sal finamente molida
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 diente de ajo (opcional, sin piel)
- 1 cucharadita de azúcar moreno (opcional, para equilibrar la acidez)
Preparación
1. Lavar y cortar los tomates: Lavar 500 g de tomate San Marzano, quitar la piel con un cuchillo afilado y cortar en rodajas de 0,5 cm de grosor.
2. Preparar la mozzarella: Cortar 250 g de mozzarella en rodajas del mismo grosor que el tomate. Si la mozzarella es muy húmeda, colocarla sobre papel de cocina y dejar reposar 10 min para que se escurra el exceso.
3. Hojas de albahaca: Sacar 30 g de hojas de albahaca, lavarlas con agua fría y secarlas con una toalla de papel.
4. Salsa de ajo (opcional): Si decidís usar ajo, machacar el diente de ajo con la sal y mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva. Dejar reposar 5 min.
5. Montar la ensalada: En una fuente grande, alternar capas de tomate, mozzarella y albahaca. Repetir hasta terminar con mozzarella.
6. Aderezar: Rociar la mezcla con 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Añadir 1 cucharada de vinagre balsámico, 1 cucharadita de azúcar moreno y el ajo machacado (si lo usás). Salpimentar con la sal y la pimienta.
7. Reposar: Dejar reposar la ensalada en el refrigerador 15 min antes de servir para que los sabores se integren.
8. Servir: Decora con hojas de albahaca fresca y, si gustás, una pizca de chile rojo triturado.
Variantes
- Caprese Criolla NOA: Se sustituye la mozzarella por queso de cabra de la zona norte de la provincia, agregando una acidez natural. Se añade una pizca de pimentón ahumado.
- Caprese Criolla Litoral: En lugar de mozzarella, se usa queso fresco de la costa atlántica, con una textura más blanda y un sabor ligeramente marino. Se acompaña con un chorrito de aceite de oliva de la zona de Mar del Plata.
- Caprese Criolla con Aceite de Oliva de San Juan: Se sustituye el aceite de oliva regular por aceite de oliva extra virgen de San Juan, aportando notas de frutos secos y un sabor más intenso.
- Caprese Criolla con Vinagre de Malbec: Se reemplaza el vinagre balsámico por vinagre de vino Malbec, generando un contraste frutal.
- Caprese Criolla con Jerez: Se añade una cucharada de jerez seco para aportar complejidad y un toque de dulzor tenue.
