Historia
La empanada salteña… ¿quién no la conoce? Es un ícono, una presencia casi mística en el noroeste argentino. Nació, como tantas cosas buenas, de la mezcla. De la influencia que los españoles trajeron a estas tierras, sí, pero también de lo que ya estaba, de la cocina indígena que latía fuerte antes de la llegada de los conquistadores. La Colonia, esa época de cambios bruscos, fue el escenario donde se sembró la semilla, cuando los recién llegados desembarcaron con sus recetas – ¿pero qué sería de la cocina sin ese intercambio? – y con el tiempo, esa semilla echó raíces propias. El relleno, ese corazón de carne picada, cebolla, ajo, pimiento y ese ají que le da la puntada final, envuelto en una masa que te abraza con harina de trigo y grasa de cerdo… Una combinación que define una identidad. Y el repulgue, ese cierre característico, más que una simple forma de sellar la empanada, es casi una declaración de principios, un arte en sí mismo.
Ingredientes
Si te animás a hacer empanadas salteñas en casa, preparate para una lista considerable. Harina de trigo, obvio. Grasa de cerdo (no te asustes, es clave para la textura). Sal, un toque de azúcar, polvo de hornear para que suba, un huevo que une todo. Y después, la carne, la cebolla, el ajo, el pimiento, los ajíes… ¡y el perejil y el orégano! ¿Un trabalenguas? Tal vez. Para que no haya errores, acá tenés las cantidades exactas: 500 gramos de harina, 250 de grasa, una cucharadita de sal, un cuarto de cucharadita de azúcar, media cucharadita de polvo, un huevo, 250 gramos de carne, una cebolla grande, tres dientes de ajo, un pimiento rojo, dos ajíes picados, una cucharada de perejil y otra de orégano. Son muchos números, lo sé, pero te aseguro que el resultado vale la pena.
Preparación
Preparar una buena empanada salteña no es cosa de aflojar los brazos. Primero, en un bol grande, mezclá la harina, la grasa, la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Ahí sumá el huevo y amasa hasta que la masa esté suave y elástica (dejala reposar media hora, mientras tanto… ¿un mate?). En otra olla, calentá aceite y salteá la cebolla, el ajo, el pimiento y los ajíes hasta que estén tiernos. Luego, agregá la carne picada y cociná hasta que esté bien dorada. Un par de cucharadas de perejil y orégano para darle ese aroma inconfundible, y listo. Estirá la masa, cortá círculos de unos diez centímetros, rellená cada círculo con una cucharada de esa mezcla gloriosa, y ahí viene el momento clave: el repulgue. Que quede bien cerrada, para que no se escape nada. Y al final, freílas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. ¿Te imaginás el olor que inunda la cocina?
Variantes
Cada rincón de Argentina tiene su propia versión, claro. En el norte, allá por el NOA, le meten papas y zanahorias al relleno, le dan una textura diferente. En el Litoral, la cebolla y el ajo se llevan los aplausos. Y por Cuyo, un chorrito de vino tinto para darle un toque de sofisticación. Cada familia tiene su secreto, su manera de darle su sello particular. No importa cómo la hagas, la empanada salteña siempre va a ser una delicia. ¿Es que acaso hay algo más argentino que una empanada recién salida del sartén?
