Historia
Las empanadas cordobesas, ¿qué tienen de especiales? Nacieron en la zona de la capital cordobesa, cuando los colonizadores españoles y los inmigrantes italianos llegaron con la tradición de la empanada. El ingrediente característico —el relleno dulce-salado con pasas, aceitunas y huevo duro— surge de la fusión entre el gusto criollo y la influencia de los productos que se podían conservar en la época, como el jamón curado y la aceituna. Con el tiempo, la receta se estandarizó en la región, adaptándose a los recursos locales y a la disponibilidad de ingredientes. ¿Y quién no se ha deleitado con una empanada en un día cualquiera? En la década de 1920, las empanadas empezaron a aparecer en los puestos de comida de los barrios de la ciudad.
En los años 40, se popularizaron como merienda en las parrillas de los peñas y en los balcones de las casas, donde la gente las acompañaba con un refresco de cola o un vino blanco ligero. La migración de productores de carne de la zona norte de la provincia y de la costa del Riachuelo aportó la carne de vaca y el consumo de aceitunas. (Y así, poco a poco, se fue creando una tradición.) Mientras que la introducción de la masa rellena con harina de maíz en la zona norte dio origen a la variante de masa de harina de trigo con un toque de harina de maíz.
Ingredientes
Para la masa (aprox. 12 empanadas)
- 500 g de harina de trigo
- 100 g de harina de maíz
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 200 ml de agua tibia
- 50 ml de aceite vegetal
Para el relleno
- 400 g de carne de vaca picada
- 1 cebolla mediana (100 g), finamente picada
- 1 diente de ajo (5 g), picado
- 1 tomate maduro (120 g), pelado y picado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 50 g de aceitunas verdes sin hueso, picadas
- 30 g de pasas negras
- 2 huevos duros, picados
- 1 cucharada de perejil fresco, picado
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Para sellar
- 1 huevo batido (para pincelar)
Preparación
1. Masa: En un bol grande, mezclar las harinas, sal y azúcar. ¿Te imaginas el olor a harina fresca? Agregar el agua tibia, el aceite vegetal y amasar hasta obtener una masa elástica y homogénea. Cubrir con film transparente y dejar reposar 30 min.
2. Relleno: En una sartén, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Añadir la carne y cocinar hasta que pierda el jugo. (Y aquí viene lo bueno.) Incorporar el tomate, pimentón y comino. Sazonar con sal y pimienta.
3. Añadir: Retirar del fuego y mezclar las aceitunas, pasas, huevo duro y perejil. Ajustar la sazón. ¿Qué tal si agregamos un toque de pimienta?
4. Formar empanadas: Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta obtener discos de 12 cm de diámetro. Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada disco. Doblar y sellar los bordes con un tenedor. Pintar con huevo batido.
5. Hornear: Precalentar el horno a 200 °C. Colocar las empanadas en una bandeja forrada con papel de hornear. Hornear 20-25 min o hasta que la masa esté dorada y crujiente. ¿Y listo?
Variantes
- Cordobesa tradicional: la versión que se describió arriba, con masa de trigo + maíz y relleno dulce-salado.
- Cordobesa de carne y cebolla: sustituir las aceitunas y pasas por una mayor cantidad de cebolla caramelizada y un toque de azúcar moreno.
- Cordobesa de pollo: usar carne de pollo desmenuzada en lugar de vaca; conservar la misma mezcla de aceitunas y pasas.
- Empanada del Litoral: en la zona costera se mezclan mariscos (camarones y calamares) con la masa tradicional, dando un sabor ahumado y más ligero.
- Empanada del Noroeste: se utiliza harina de maíz para la masa y se añade un chorrito de vino tinto al relleno, creando un sabor más profundo y tradicional.
