Historia
¿Quién diría que un residuo de puré de papas, rescatado en la pampa a fines del siglo XIX por inmigrantes italianos con la maleta llena de recetas, terminaría dando forma a un clásico de nuestra mesa? La verdad es que, en ese entonces, seguramente nadie lo imaginó. Los campesinos bonaerenses, que ya hacían de la papa un pilar de su alimentación, empezaron a experimentar, mezclándola con carne picada y harina. Así, de una necesidad casi imperiosa, surgió esa masa compacta, que sorprendentemente se mantenía bien en el freezer. Un invento del necesitado, ¿no?
Después, con la llegada de los españoles y esa mezcla inevitable que es nuestra cocina criolla, el relleno fue mutando. Quesos de acá, aceitunas que nos trajeron del viejo continente, hierbas aromáticas… ¿Cómo no iba a transformarse? Y en los años cuarenta, los bares del interior, esos lugares de encuentro y charlas hasta tarde, la croqueta de papa se convirtió en tapa obligatoria, un empujón de sabor para acompañar una cerveza bien fría. Desde entonces, el plato fue ganando terreno, apareciendo en hogares, en restaurantes de todo el país, hasta solidificarse como uno de esos platos que, simplemente, siempre están.
Ingredientes
* Papas amarillas: 800 g (aprox. 4 medianas)
* Manteca: 30 g
* Sal: 8 g
* Pimienta negra molida: 2 g
* Cebolla finamente picada: 50 g
* Ajo picado: 5 g
* Jamón cocido picado: 120 g
* Queso provolone rallado: 100 g
* Perejil fresco picado: 10 g
* Harina de trigo: 150 g (para la masa)
* Huevos batidos: 2 unidades
* Pan rallado: 200 g
* Aceite vegetal para freír: 1 L
Preparación
Primero, lavá bien las papas, metelas en una olla con agua y sal, y dejalas hervir unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Después, escurrilas, aplastalas bien y mezclá con la manteca, la sal y la pimienta. Esto va a dar como resultado un puré suave, listo para recibir los siguientes sabores. En una sartén, con una cucharada de aceite, rehogá la cebolla y el ajo hasta que se transparenten. Añadí el jamón y cociná un par de minutos más. Luego, uní este sofrito al puré, agregá el provolone rallado y el perejil picado, y amasá todo hasta que se integre bien.
Ahora, tomá porciones de unos 30 gramos y moldealas en bolitas alargadas, de unos 5 centímetros. La forma tradicional es un poco ovalada, ¿sabés? Pasá cada pieza primero por harina, luego por huevo batido y, por último, por pan rallado, apretando bien para que el recubrimiento quede firme y no se escape nada. Calentá abundante aceite a 180 °C y freí las croquetas en tandas, dándoles una sola vuelta, hasta que estén doradas y crujientes por fuera (aproximadamente 3‑4 minutos). Sacalas con una espumadera y ponelas sobre papel absorbente para que se quiten el exceso de grasa. Servilas calientes, si te parece, con un toquecito de salsa de ají molido o una mayonesa de limón… ¡Ambas opciones le dan un gusto extra!
Variantes
Si sos del norte, por ejemplo, podés cambiar el jamón y el provolone por carne de cabrito picada y queso cuartirolo. Y para darle un toque ahumado al sofrito, agregá una cucharadita de pimentón ahumado. En el Litoral, en cambio, probá incorporar una cucharada de mandioca rallada al puré y rellenar con pescado ahumado y cebolla morada encurtida. El empanizado con harina de mandioca le da una textura más ligera, te lo digo.
¿Y si sos de Cuyo? Usá papas rojas y en el relleno no te olvides de las aceitunas verdes picadas y el orégano seco, para ese guiño al estilo mediterráneo que tanto nos gusta. Para los patagónicos, con papas blancas, mezclá queso de cabra a la masa y acompañá con una salsa de frutos rojos (arándanos), que equilibra la grasa de la croqueta. Y, claro, para los que no comen carne, ¡siempre hay opciones! Usá aceite de coco en vez de manteca, tofu marinado en lugar de jamón y queso vegano en lugar de provolone. Y para el empanizado, harina de garbanzos y pan rallado sin huevo, humedecido con leche de soja. ¿Te animás a probar alguna?
