Historia
La cazuela norteña nació a finales del siglo XIX en la provincia de Salta, en la zona de la Cuesta del Portezuelo. Allí, la confluencia de tradiciones indígenas (los diaguitas y los wichí) y la herencia de los colonos españoles y bolivianos dio forma a un guiso que combinaba los productos del campo con técnicas de cocción a fuego lento. El maíz, base de la alimentación precolombina, se mantuvo como ingrediente esencial, mientras que la llegada de ganado vacuno introdujo la carne de vaca como protagonista. Con el tiempo, la expansión de la red ferroviaria llevó la receta al norte de Tucumán y a la provincia de Jujuy, donde se adaptó a los recursos locales: el zapallo de la zona y la papa criolla. En la década de 1940, la cazuela pasó a los fogones de los hogares urbanos, consolidándose como plato de celebración y de reunión familiar.
Ingredientes
- 500 g de carne de vaca para guiso (corte de pecho o jarrete), cortada en cubos de 3 cm
- 300 g de zapallo (butternut) pelado y cortado en cubos de 2 cm
- 200 g de papas criollas, peladas y cortadas en mitades
- 150 g de maíz blanco en grano (puede ser desgranado o en choclo entero)
- 1 cebolla grande (150 g), picada fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 pimiento rojo (80 g), cortado en tiras
- 2 tomates medianos (200 g), pelados y picados
- 1 cucharada (15 ml) de pimentón dulce
- 1 cucharadita (5 g) de comino molido
- 1 hoja de laurel
- 500 ml de caldo de carne (preferiblemente casero)
- 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva o grasa de vaca
- Sal y pimienta al gusto
- 1 puñado de cilantro fresco picado para decorar
Preparación
1. En una cazuela de hierro fundido, calentá el aceite a fuego medio y dorá la carne, removiendo hasta que tome un color cobrizo. 2. Retirá la carne y, en el mismo fondo, sofreí la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que la cebolla quede translúcida. 3. Añadí el tomate picado, el pimentón y el comino; cociná 2 minutos, revolviendo para que liberen sus aromas. 4. Volvé a incorporar la carne, el zapallo, las papas y el maíz; mezclá bien. 5. Verté el caldo, sumá la hoja de laurel, sal y pimienta; llevá a ebullición. 6. Reducí el fuego a bajo, tapá la cazuela y dejá cocinar 45 min, o hasta que la carne y los vegetales estén tiernos. 7. Rectificá el punto de sal; retirá la hoja de laurel y espolvoreá cilantro picado antes de servir.
Variantes
- Norte de Tucumán: se sustituye el zapallo por batata y se agrega una cucharadita de ají molido para darle picor.
- Litoral (Formosa y Chaco): se incorpora choclo verde en mazorca y se reemplaza el cilantro por perejil.
- Jujuy altoandina: la carne se intercambia por cordero y se añaden habas secas remojadas previamente.
- Versión vegetariana: se omite la carne y se duplica la cantidad de maíz y zapallo, añadiendo porotos blancos como fuente proteica.
Esta receta conserva la esencia de la cazuela norteña, pero permite adaptarse a los productos y gustos de cada región.
