Historia
La cazuela de mariscos nació en la ribera del Río Paraná, a mediados del siglo XIX, cuando las comunidades de pescadores italianas y españolas se asentaron en la zona de Santa Fe y Corrientes. Trajeron consigo la costumbre de cocinar en cazuelas de barro, usando los frutos del río y del océano. La llegada de inmigrantes italianos, especialmente de la región de Liguria, introdujo el uso del vino blanco y del tomate, mientras que los españoles aportaron la técnica de sofrito con ajo y pimentón. Con el tiempo, la receta se fue adaptando a los recursos de la costa atlántica, donde los langostinos y las almejas del mar reemplazaron a los peces de río. La combinación de influencias mediterráneas y criollas dio origen a una salsa espesa, aromática y ligeramente ácida, que se convirtió en un plato festivo para celebraciones familiares y ferias gastronómicas.
Ingredientes
- 500 g de langostinos pelados
- 300 g de mejillones frescos
- 300 g de almejas limpias
- 200 g de camarones (cocidos y pelados)
- 400 g de tomate triturado (aprox. 2 tazas)
- 150 ml de vino blanco seco
- 100 ml de caldo de pescado (puede ser casero)
- 1 cebolla grande (150 g), picada fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 pimentón rojo (80 g), cortado en cubos
- 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
- 1 cucharadita (5 g) de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de perejil picado
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita (5 g) de azúcar (para equilibrar la acidez del tomate)
Preparación
1. En una cazuela de barro o una olla profunda, calentá el aceite a fuego medio y sofreí la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, unos 4 min.
2. Añadí el pimentón rojo y el pimentón dulce; cociná 2 min más, removiendo para que no se quemen.
3. Verté el vino blanco y dejá que reduzca a la mitad, aproximadamente 5 min.
4. Incorporá el tomate triturado, el caldo de pescado, la hoja de laurel, el azúcar, la sal y la pimienta. Cociná a fuego lento 10 min, removiendo ocasionalmente.
5. Añadí los mejillones y las almejas; tapá la cazuela y cociná 4 min, o hasta que se abran.
6. Incorporá los langostinos y los camarones; cociná 3 min más, cuidando que no se vuelvan duros.
7. Retirá la hoja de laurel, espolvoreá el perejil picado y serví caliente, acompañada de un buen pan rústico o una porción de arroz blanco.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): se sustituye el vino blanco por vino tinto joven y se agrega una cucharada de ají molido para dar picor. Además, se incluyen choritos de la zona de Jujuy, que aportan un sabor ahumado.
- Litoral (Entre Ríos y Corrientes): se utilizan camarones de río y se reemplaza el tomate por puré de zapallo, creando una salsa más cremosa. Se añaden guindillas frescas y se sirve con tortillas de maíz.
- Patagonia: se incorpora merluza patagónica y se sustituye el aceite de oliva por manteca de cerdo. El caldo se enriquece con vino rosado y se acompaña de papas cocidas en cubos.
- Cuyo: se añade un toque de aceite de oliva virgen extra y se complementa con aceitunas negras picadas. La salsa lleva una cucharadita de orégano seco y se sirve con quinoa cocida.
- Costa Atlántica: se intensifica el marisco con langostinos gigantes y se usa vino blanco de la zona de Mar del Plata. Se agrega un chorrito de crema de leche para suavizar la acidez del tomate.
Estas variantes reflejan la riqueza cultural de cada región y permiten que la cazuela de mariscos conserve su esencia mientras se adapta a los productos locales.
