Historia
El caldo de gallina criolla nace en la zona pampeana a mediados del siglo XIX, cuando las familias rurales empezaron a criar gallinas de raza autóctona. La llegada masiva de inmigrantes italianos y españoles aportó técnicas de cocción lenta y el uso de fideos secos, que se incorporaron al caldo como una forma de alargar la comida y aprovechar los restos. En la década de 1920 la receta se difundió por los ferrocarriles, convirtiéndose en un plato emblemático de la mesa argentina, especialmente en los meses de invierno, cuando el frío de la pampa exigía alimentos reconfortantes.
Con el tiempo, la migración interna del interior al litoral modificó la preparación: en la región del Litoral se añadieron verduras de huerta como el zapallo y la mandioca, mientras que en el NOA (Noroeste Argentino) se sustituyó la gallina criolla por gallina de campo y se incorporó el maíz blanco desgranado. Cada variante conserva la base de caldo claro, pero refleja la disponibilidad de productos locales y la influencia de costumbres culinarias vecinas.
Ingredientes
- Gallina criolla entera, aproximadamente 1 kg (preferentemente de campo, con huesos)
- Agua fría: 2 l
- Cebolla grande: 200 g, picada en cuartos
- Zanahoria: 150 g, en rodajas gruesas
- Puerro: 100 g, limpió y cortado en anillos
- Apio: 80 g, en trozos
- Ajo: 2 dientes, machacados
- Sal gruesa: 15 g (aprox. 1 cucharada)
- Pimienta negra en granos: 5 g (½ cucharadita)
- Laurel: 2 hojas
- Fideos finos (tipo "sopa" o "fideo corto"): 120 g
- Perejil fresco: 20 g, picado finamente
- Opcional (para variante NOA): maíz blanco desgranado 100 g
- Opcional (para variante Litoral): zapallo (calabaza) 150 g, cubos
Preparación
1. Colocá la gallina en una olla grande y cubrí con el agua fría. Llevá a fuego medio y, al hervir, retirá la espuma que se forma en la superficie con una espumadera.
2. Añadí la cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajo, sal, pimienta y laurel. Bajá el fuego y dejá cocer a fuego lento 1 h 30 min, tapado, para que el caldo tome cuerpo.
3. Tras el tiempo de cocción, sacá la gallina y reservá la carne. Pasada la carne por un colador para separar los huesos y la piel; desmenuzá la carne en trozos medianos.
4. Colá el caldo a través de un tamiz fino o una tela de muselina, descartando los vegetales y las especias. Volvé a colocar el caldo limpio en la olla.
5. Añadí los fideos y, si los usás, el maíz blanco (variante NOA) o el zapallo (variante Litoral). Cociná 8‑10 min, hasta que los fideos estén al dente y las verduras tiernas.
6. Incorporá la carne desmenuzada y el perejil picado. Ajustá de sal y pimienta si fuera necesario.
7. Apagá el fuego, dejá reposar 5 min y serví caliente, acompañando con pan casero o croutons.
Variantes
- NOA: Se sustituye la gallina criolla por gallina de campo o pollo adulto, y se incorpora maíz blanco desgranado en el paso 5. Además, se suele añadir un toque de ají molido para darle picor. La guarnición típica incluye batata cocida y choclo desgranado.
- Litoral: Además del zapallo, se añaden trozos de mandioca (yuca) y se finaliza con un chorrito de aceite de oliva y una ramita de cilantro fresco. En algunos pueblos del litoral, el caldo se sirve con “tortas de maíz” al lado.
- Patagonia: En la zona sur, el caldo lleva carne de guanaco o cordero y se acompaña con papas cocidas. Los fideos se reemplazan por ñoquis de papa.
- Cuyo: Se utiliza vino blanco seco en la cocción y se agrega una cucharada de ají molido para realzar el sabor. Se sirve con pan de campo y queso criollo.
- Ciudad de Buenos Aires: La versión urbana mantiene la gallina criolla y los fideos, pero se añaden tomates picados y se decora con croutons de pan integral.
Cada una de estas variantes muestra cómo una base simple puede adaptarse a los recursos y gustos de cada región, manteniendo la esencia del caldo de gallina criolla: un plato cálido, nutritivo y profundamente arraigado en la cultura gastronómica argentina.
