Historia
El asado de tira es la pieza que más se asocia con la parrilla argentina. Su origen se remonta a la estancia de la región pampeana durante el siglo XIX, cuando los gauchos empezaron a cocinar a la leña los costillas de vaca que les sobraban de la carne de la abejón. La palabra tira proviene del latín tira, “corte en tiras”, y la técnica de cortar la costilla a lo largo de la carne y deshuesarla en tiras se popularizó por la facilidad de cocinarla en la parrilla.
La migración de inmigrantes italianos, españoles y de la zona norte de Europa aportó nuevas formas de condimentar y asar. Los italianos introdujeron el uso de la sal gruesa y la técnica de sellar primero la carne a fuego alto, mientras que los españoles aportaron el chimichurri que se volvió indispensable. Con la llegada de los peruanos y chilenos, la carne se empezó a marinar con ají y especias, dando origen a variantes de la zona sur.
Con el auge de la industrialización y la llegada de la electricidad, la cocina de asado se desplazó de las estancias a los hogares urbanos. En los barrios de Buenos Aires, el asado de tira se convirtió en un símbolo de la identidad nacional, y las parrillas se transformaron en espacios de reunión familiar. Hoy, el asado de tira sigue siendo la pieza principal en los asados tradicionales, aunque su preparación y condimentos varían según la región.
Ingredientes
- 1 kg de asado de tira (costilla de vaca, deshuesada, mediana) (≈ 1 kg)
- 40 g de sal gruesa (≈ 1 cucharada grande)
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra (≈ 1 cucharada pequeña)
- 1 cucharada de chile guajillo molido (opcional)
- 1 cucharadita de ajo en polvo (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón ahumado (opcional)
- 200 ml de vino tinto (para marinar, opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de romero fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 l de agua (para la parrilla)
Preparación
1. Marinar la carne (opcional): Mezclar el asado con el vino tinto, el chile guajillo, ajo en polvo y pimentón ahumado. Dejar reposar en la nevera 2 h.
2. Preparar la parrilla: Encender el carbón o leña a fuego medio‑alto y dejar que se forme una capa de cenizas blancas. Añadir agua a la parrilla para evitar que la grasa se queme y genere humo fuerte.
3. Condimentar: Retirar la carne de la marinada, secarla con papel de cocina y frotar generosamente con sal gruesa y aceite de oliva.
4. Asar: Colocar la carne sobre la parrilla con la grasa hacia abajo. Cerrar la tapa y cocinar 8 min por lado para un punto medio‑crudo. Si se prefiere más cocido, sumar 2 min por lado.
5. Reposar: Retirar la carne y dejarla reposar 5 min cubriéndola con papel aluminio. Este paso permite que los jugos se redistribuyan.
6. Servir: Cortar la tira en porciones de 150 g cada una y acompañar con chimichurri, ensalada fresca y un buen vino tinto.
Variantes
- NOA (Norte de la Provincia): Se cocina la carne con salsa de mole, añadiendo chile ancho y especias mexicanas. Se sirve con arroz blanco y frijoles negros.
- Litoral: Se añade un chorrito de aceite de oliva con limón y se acompaña con ensalada de remolacha y queso fresco. Se suele usar la salsa de chimichurri con olivas negras.
- Sur de la Provincia: Se prepara con una marinada de cerveza y se acompaña con puré de papas y salsa de ají molido.
- Mendoza: Se sirve con salsa de vino tinto y acompañado de un buen vino de la región.
- Córdoba: Se cocina con salsa de tomate y especias de la región, y se sirve con arroz y ensalada de rúcula.
Precauciones
- No sobrecargar la parrilla; el exceso de carne produce humo y quema la grasa.
- Usar carbón de buena calidad para evitar sabores amargos.
- Si la carne es muy grasa, retirar el exceso antes de servir para evitar que el asado quede demasiado grasoso.
Conclusión
El asado de tira sigue siendo la pieza central de la parrilla argentina, uniendo tradición y sabor en cada bocado. Su historia, marcada por migraciones y cambios culturales, se refleja en las distintas variantes regionales que enriquecen la experiencia gastronómica.