Historia
El arrollado de verduras nació en la provincia de Buenos Aires a fines del siglo XIX, cuando las familias de inmigrantes italianos y españoles empezaron a adaptar las técnicas de la pasta rellena a los productos locales. La masa fina, hecha con harina de trigo y huevo, recuerda a los ñoquis o a la pasta fresca, mientras que el relleno se nutre de la abundante producción hortícola del Litoral y del NOA. Con la llegada del ferrocarril, la receta se difundió rápidamente por el interior del país, y cada región incorporó sus verduras favoritas. En la década de 1930 ya se publicaba en revistas gastronómicas como un plato de “cocina casera”. Hoy el arrollado sigue siendo un símbolo de la mesa familiar, uniendo tradición y adaptabilidad.
Ingredientes
- 300 g de harina 0000
- 2 huevos grandes
- 1 cucharadita de sal
- 30 ml de agua tibia (si es necesario)
- 200 g de zapallo italiano (calabacín) picado en cubos
- 150 g de pimiento rojo, en tiras
- 150 g de cebolla morada, en juliana
- 100 g de berenjena, en cubos pequeños
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 150 g de queso cremoso tipo queso de campo o ricota
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. En un bol grande, mezclá la harina con la sal. Formá un hueco y agregá los huevos batidos. Amasá hasta obtener una masa lisa y homogénea; si queda muy seca, incorpora agua tibia de a poco. Dejá reposar 15 min.
2. Mientras la masa descansa, calentá el aceite en una sartén grande. Salteá la cebolla hasta que esté transparente, luego incorporá el zapallo, la berenjena y el pimiento. Cociná a fuego medio 8‑10 min, sazonando con sal, pimienta y orégano. Retirá del fuego y dejá enfriar.
3. En un recipiente, mezclá el queso cremoso con la mitad del relleno de verduras; reservá el resto para servir.
4. Extiende la masa sobre una superficie enharinada hasta que quede una lámina de unos 2 mm de grosor. Cortá rectángulos de 12 × 8 cm.
5. Colocá una cucharada de la mezcla de queso y verduras en el centro de cada rectángulo. Enrollá firmemente y sellá los extremos presionando con los dedos.
6. Poné los arrollados en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada. Pincelá la superficie con un poco de huevo batido para dar color.
7. Horneá en horno precalentado a 180 °C durante 20‑25 min, hasta que la masa esté dorada y crujiente.
8. Serví caliente, acompañados del resto de verduras salteadas o una salsa ligera de yogur.
Variantes
- NOA: se sustituyen el zapallo italiano y la berenjena por choclo y poroto verde, y se agrega un toque de pimentón ahumado.
- Litoral: el relleno incorpora mandioca cocida y tomate charol, y se utiliza queso sardo en lugar de queso cremoso.
- Cuyo: se añaden tomates secos y aceitunas negras picadas, y la masa se enriquece con harina de maíz para una textura más rústica.
- Patagonia: se reemplaza el queso cremoso por queso reggianito y se añaden hongos de campo al relleno.
- Versión vegana: se omite el huevo en la masa, se usa leche vegetal y aceite de coco, y el relleno lleva tofu marinado en lugar de queso.
