Sorrentinos gigantes de jamón y queso: la pasta rellena redonda de Mar del Plata que se come con crema.
Mar del Plata le debe los sorrentinos de jamón y queso a un puñado de inmigrantes italianos que llegaron en los sesenta con poco más que sus manos y una receta. Esos sorrentinos originales —pequeños, rellenos de queso y hierbas— eran cosa de familia, hasta que alguien en la costa decidió hacerlos más grandes, más contundentes, y meterles jamón cocido. El plato ya no era solo italiano: ahora era marplatense. (Y si esos tipos no hubieran desembarcado en el puerto, hoy estaríamos comiendo otra cosa. O peor: nada).
La migración del interior a la costa en los setenta terminó de definir el sabor. Los que llegaban de provincias como Córdoba o Santa Fe traían sus propias versiones, pero en Mar del Plata se impuso la mezcla: el queso cremoso, el jamón picado, la masa fina. No fue un proceso lineal —hubo discusiones en cocinas, pruebas fallidas, hasta un tipo que juraba que había que agregar un chorrito de vino blanco—. Lo cierto es que, para los ochenta, los sorrentinos ya eran un clásico. Y lo siguen siendo, aunque hoy cueste encontrar una versión que no parezca hecha en serie.
## Ingredientes
Para hacer sorrentinos como los de antes —esos que te dejan los dedos pringosos y la culpa después—, juntá:
- 500 gramos de harina (la 0000, si podés),
- 5 gramos de sal,
- 15 de aceite de oliva (el bueno, no el que guardás para las ensaladas),
- 250 de agua tibia,
- 200 de jamón cocido picado (que no sea ese paquete con más grasa que carne),
- 200 de queso cremoso (el de verdad, no el que parece plástico),
- 1 huevo,
- y crema para servir. (O no. A mí me gusta con salsa blanca, pero eso ya es traición para algunos).
## Preparación
Primero, la masa. Mezclá la harina con la sal, hacé un hueco en el medio y echá el aceite y el agua tibia de a poco. Amasá hasta que quede lisa —si se pega, no es el fin del mundo, pero tampoco te pases—. Dejala reposar media hora, tapada con un repasador. (Si tenés prisa, no lo hagas. La masa lo nota).
Después, dividila en cuatro partes y estirá cada una en círculos finos, como de veinte centímetros. En el centro, poné una cucharada de jamón y queso —no te excedas, que después no cierra—. Dobla la masa sobre el relleno y apretá bien los bordes, como si estuvieras sellando un secreto. (Si se te rompe, decile a todos que es *rústico*).
Herví agua en una olla grande, echá los sorrentinos y dejalos cocinar entre diez y doce minutos. Cuando floten, sacalos con una espumadera y servilos con crema. (O con pimienta, o con lo que se te cante. Total, nadie te va a juzgar. Bueno, tu abuela sí).
## Variantes
En el NOA los hacen con carne y verduras, y los bañan en una salsa de tomate que te parte el alma. En el Litoral, en cambio, se aferran al jamón y queso como si fuera lo único sagrado. Y en Córdoba —ay, Córdoba— le meten chimichurri al relleno y te miran con cara de "esto es superior". Cada región cree tener la mejor versión, pero la verdad es que todas mienten.
(La única receta que vale es la que te hizo tu abuela. El resto es folklore).
🛒 Ingredientes
- Masa: 400g harina, 4 huevos
- Relleno: 200g jamón cocido, 300g ricota, 100g queso cuartirolo
- Crema y tuco para servir
👨🍳 Preparación
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1
Hacer masa de huevo. Reposar 30 minutos.
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2
Mezclar relleno: jamón picado, ricota y queso.
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3
Estirar masa finamente. Cortar discos de 7-8 cm.
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4
Poner una cucharada de relleno en el centro. Cubrir con otro disco.
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5
Sellar bien los bordes presionando con tenedor.
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6
Hervir 10 minutos hasta que floten. Servir con crema y tuco.
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