Historia
El escabeche, una técnica de conservación que llegó a la región del Río de la Plata con los colonizadores españoles del siglo XVI, se fusionó con la cocina guaraní en la zona del Litoral. ¿Qué pasaría si no hubiera sido así? La incorporación de raíces como la zanahoria y el ají picante dio un toque característico a esta preparación. La inmigración italiana a fines del siglo XIX introdujo el uso del vino blanco y el orégano, consolidando la receta que conocemos hoy. En las provincias del norte, el ají molido y el comino se sumaron a la mezcla, mientras que en la Patagonia, el jugo de limón reemplazó al vinagre.
El escabeche pasó de ser una mera técnica de conservación a una preparación fría que se sirve como entrada o plato principal en reuniones familiares y eventos festivos. La esencia de conservar y realzar el sabor del pollo se mantuvo a lo largo del tiempo, pero ¿cómo afectaron los recursos y gustos de cada región a esta preparación? La respuesta se encuentra en la diversidad de variantes que se desarrollaron en cada zona.
Ingredientes
- 1 kg de muslo y contramuslo de pollo, deshuesado y cortado en piezas de 5 cm
- 300 g de zanahoria, cortada en rodajas finas
- 150 g de cebolla morada, en juliana
- 120 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de vino blanco seco
- 100 ml de aceite de oliva extra virgen
- 2 cucharadas (30 g) de azúcar moreno
- 1 cucharadita (5 g) de sal gruesa
- 1 cucharadita (5 g) de pimienta negra en granos
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de orégano fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 cucharadita (5 g) de ají molido (opcional, para la variante del NOA)
- 1 cucharadita (5 g) de comino entero (opcional, para la variante del NOA)
Preparación
Calentando el aceite en una olla grande, doramos las piezas de pollo a fuego medio, sellándolas por ambos lados - unos 5 minutos, nada más. Luego, reservamos. Añadimos la cebolla y la zanahoria; cocinamos 3 minutos, sin que se doren. ¿Qué pasaría si se doraran? La incorporación del vino blanco y la reducción a la mitad - unos 4 minutos - es clave. Agregamos el vinagre, el azúcar, la sal, la pimienta, el laurel, el orégano y el tomillo. Mezclamos y llevamos a ebullición. Volvemos a colocar el pollo en la olla, tapamos y cocinamos a fuego bajo durante 20 minutos, hasta que la carne esté tierna. Apagamos el fuego y dejamos enfriar la mezcla en la misma olla; después, transferimos todo a un recipiente de vidrio con tapa. Refrigeramos mínimo 12 horas antes de servir, para que el pollo absorba los sabores del escabeche.
La espera es crucial, porque el escabeche necesita tiempo para que los sabores se mezclen y la carne se vuelva tierna. Y cuando finalmente servimos, la textura y el sabor nos transportan a un mundo de sabores y tradiciones.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): se intensifica el picante con ají molido y se sustituye el laurel por una ramita de pimentón seco. El comino entero se añade al final de la cocción para potenciar su aroma. Esto da un toque característico a la variante del NOA.
- Litoral: se usa jugo de naranja agria en lugar de parte del vinagre, y se incorpora cilantro picado al final. La zanahoria se corta en tiras gruesas y se añade una hoja de guayacán para dar un toque aromático. La combinación de sabores es única en esta variante.
- Patagonia: se reemplaza el vinagre por jugo de limón recién exprimido y se añaden rodajas de hinojo. El aceite de oliva se sustituye por manteca de cerdo para una textura más robusta. La Patagonia imprime su sello en esta variante.
- Cuyo: se incorpora una cucharada de pimentón dulce y se sustituyen las piezas de pollo por muslos de pollo con piel, que se dejan crujientes antes de la marinada. Esto da un toque especial a la variante de Cuyo.
La diversidad de variantes muestra cómo el escabeche se adapta a los recursos y gustos de cada región, manteniendo la esencia de conservar y realzar el sabor del pollo. Cada variante es un reflejo de la creatividad y la tradición de su zona, y juntas forman un mosaico de sabores y texturas que caracterizan a este plato argentino.