Historia
El pollo a la parrilla, tal como lo conocemos, es fruto de una convergencia de influencias culturales - gauchescas, criollas y, en menor medida, europeas. No se trata de una invención repentina, sino de un proceso de adaptación y evolución que se extendió a lo largo de décadas. La práctica de asar carne sobre el fuego es ancestral, presente en culturas de todo el mundo. Pero en el Río de la Plata, se fusionó con la tradición gauchesca del asado criollo. Originalmente, el asado se centraba en cortes de vacuno, cordero y cerdo. La carne de pollo, aunque consumida, no ocupaba un lugar prominente, quizás por su menor disponibilidad o valor percibido en comparación con otras carnes.
La llegada de inmigrantes europeos, especialmente italianos y españoles, a fines del siglo XIX y principios del XX, introdujo nuevas técnicas de preparación y condimentos. Los italianos, con su afición por las marinadas y hierbas aromáticas, y los españoles, con su gusto por el pimentón y el ajo, influyeron en la forma de sazonar y cocinar el pollo. ¿Qué habría pasado si no hubiera sido por esta influencia? El auge del pollo como carne accesible y popular se dio en el siglo XX, con el desarrollo de la industria avícola. Esto, sumado a la creciente influencia de la cultura estadounidense, llevó a la adopción del pollo como plato estrella en la parrilla argentina.
El chimichurri, un condimento de origen uruguayo, se convirtió en el acompañamiento predilecto, marcando una diferencia clave con las barbacoas estadounidenses. (Y es interesante notar cómo un condimento puede definir una identidad culinaria). El pollo a la parrilla argentino no es simplemente un pollo asado; es un plato que incorpora la técnica del asado criollo, pero también la influencia de las marinadas y condimentos europeos. La búsqueda de un pollo jugoso por dentro y dorado por fuera, con una piel crujiente y sabrosa, es el objetivo constante del asador argentino. ¿Cómo lograr esto? La clave está en el equilibrio entre la cocción lenta y el sabor intenso del chimichurri.
Ingredientes
* 1 pollo entero (aproximadamente 1.5 - 1.8 kg)
* Para el marinado (chimichurri):
+ 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen (120 ml)
+ 1/4 taza de vinagre de vino tinto (60 ml)
+ 4 dientes de ajo, picados finamente (aprox. 20 g)
+ 2 cucharadas de orégano seco (10 g)
+ 1 cucharada de pimentón dulce (5 g)
+ 1 cucharadita de ají molido (opcional, a gusto) (2.5 g)
+ 1 cucharadita de comino molido (5 g)
+ Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
+ Sal gruesa para espolvorear
Preparación
1. Preparar el pollo: Limpiar el pollo por dentro y por fuera, retirando cualquier exceso de grasa. Secarlo bien con papel absorbente. Esto es crucial para que la piel quede crujiente. (Un paso que muchos podrían pasar por alto).
2. Preparar el chimichurri: En un bol grande, mezclar el aceite de oliva, el vinagre, el ajo picado, el orégano, el pimentón, el ají molido (si se usa), el comino, la sal y la pimienta. Remover bien para combinar todos los ingredientes. ¿Y si se agrega un poco de azúcar para caramelizar la piel?
3. Marinar el pollo: Colocar el pollo en un recipiente grande o bolsa resellable. Verter el chimichurri sobre el pollo, asegurándose de que quede bien cubierto por todos lados. Masajear el pollo con el chimichurri para que penetre bien en la carne. Refrigerar por al menos 2 horas, idealmente toda la noche (hasta 12 horas). La paciencia es una virtud en la cocina.
4. Preparar la parrilla: Preparar el fuego con carbón o leña. Esperar a que las brasas estén bien encendidas y cubiertas de una capa de ceniza blanca. Esto asegura una cocción pareja y evita que el pollo se queme. (Un error común es apurar el proceso).
5. Asar el pollo: Colocar el pollo en la parrilla, lejos de las llamas directas. El pollo debe estar a una distancia que le permita cocinarse lentamente, sin quemarse. Asar a fuego medio-bajo, girando el pollo cada 20-30 minutos para que se cocine de manera uniforme. La clave está en la espera.
6. Sazonar durante la cocción: Espolvorear sal gruesa sobre el pollo durante la cocción, cada vez que se lo gire. Esto ayuda a que la piel quede más crujiente. Un toque de sal puede marcar la diferencia.
7. Comprobar la cocción: El pollo estará listo cuando la temperatura interna alcance los 82°C (180°F) en la parte más gruesa del muslo. Se puede usar un termómetro de cocina para verificarlo. También se puede comprobar pinchando el muslo con un tenedor; si el jugo que sale es claro, el pollo está cocido. (Un truco para los menos experimentados).
8. Reposar y servir: Retirar el pollo de la parrilla y dejarlo reposar durante 10-15 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en un pollo más jugoso. El momento de disfrutar.
Variantes
* NOA (Noroeste Argentino): En la región del NOA, es común agregar un toque de merkén (ahumado chileno) al chimichurri para darle un sabor ahumado y picante característ