Historia
El peceto, corte magro del muslo de la vaca, llegó a la pampa con los primeros ganaderos españoles del siglo XVI, pero su verdadera popularidad se consolidó a mediados del siglo XIX, cuando la gran ola de inmigración italiana trajo al Río de la Plata las costumbres de asados y horneados al estilo de las regiones del norte de Italia. En la zona del Gran Buenos Aires, los italianos adaptaron la técnica del "arrosto" al pecero disponible, combinándolo con la abundancia de ajo, papas y verduras de la huerta pampeana. Con el tiempo, la receta se difundió hacia el noroeste (NOA) y el litoral, cada zona añadiendo sus propios toques: en Salta se incorporó ají molido y en Misiones se sustituyó la cebolla por pimientos rojos. El plato pasó de ser una comida de campo a una pieza central de las reuniones familiares y de los asados de fin de semana, manteniendo siempre la combinación de carne jugosa y verduras aromáticas.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|-------------|----------|
| Peceto (muslo deshuesado) | 1,5 kg |
| Ajo picado | 4 dientes (20 g) |
| Cebolla grande | 1 unidad (150 g) |
| Zanahoria | 2 unidades (200 g) |
| Puerro | 1 tallo (80 g) |
| Papas medianas | 600 g (aprox. 4 unidades) |
| Aceite de oliva | 30 ml |
| Vino blanco seco | 120 ml |
| Sal gruesa | 15 g |
| Pimienta negra molida | 5 g |
| Laurel | 2 hojas |
| Tomillo fresco | 10 g |
Preparación
1. Precalentá el horno a 180 °C.
2. Secá el peceto con papel de cocina y salpimentalo por ambos lados. Reservá.
3. En una bandeja grande, colocá el aceite de oliva, el ajo picado, la cebolla en aros, la zanahoria y el puerro en trozos medianos. Añadí el laurel, el tomillo, la sal y la pimienta.
4. Verté el vino blanco sobre las verduras y mezclá ligeramente para que se humedezcan.
5. Colocá el peceto encima de la cama de verduras, asegurándote de que quede bien centrado.
6. Cubrí la bandeja con papel aluminio, sellando bien los bordes para que el vapor no se escape.
7. Horneá durante 45 minutos. Pasado ese tiempo, retirá el papel aluminio, girá el peceto y distribuí las papas cortadas en rodajas de 1 cm alrededor.
8. Volvé a hornear sin cubrir 30 minutos más, o hasta que la temperatura interna del peceto alcance 70 °C y las papas estén doradas.
9. Sacá la bandeja, dejá reposar la carne 10 minutos antes de cortarla en fetas finas.
10. Serví acompañada de las verduras asadas y, si te gusta, un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
Variantes
- NOA (Salta y Jujuy): Se añade ají molido (10 g) a la mezcla de verduras y se sustituye el vino blanco por vino tinto. La carne adquiere un leve picor característico del norte.
- Litoral (Misiones y Corrientes): En lugar de puerro se usan pimientos rojos en tiras y se incorpora una cucharada de salsa de tomate. La combinación le da un matiz dulce‑ácido.
- Cuyo (Mendoza): Se marinan 30 minutos el peceto en vino Malbec y romero antes de hornear; se añaden aceitunas verdes picadas a la bandeja.
- Patagonia: Se reemplaza la cebolla por chalotas y se agrega una rama de romero fresco, manteniendo la cocción a 160 °C para que la carne quede más tierna.
- Versión vegana: Se sustituye el peceto por un bloque de seitán de 1,5 kg, siguiendo los mismos pasos y usando caldo de verduras en lugar del vino.
Con estos pasos y variantes, el peceto al horno se convierte en un plato que respeta sus raíces históricas y al mismo tiempo se adapta a los sabores de cada región del país.
