Historia
El pionono apareció en la Buenos Aires de los últimos años del siglo XIX, cuando la repostería francesa empezó a mezclarse con las costumbres criollas. ¿Quién lo habría imaginado? Los inmigrantes italianos trajeron el pianono napolitano, esa masa finísima que se enrolla como una cinta, y las amas de casa locales lo adaptaron a los ingredientes que tenían a mano: harinas de trigo blando, azúcar y huevos de granja. En la década de 1930 la receta ganó terreno en los cafés de la capital, y pronto se coló por los barrios del interior. Cada provincia la hizo suya, incorporando productos autóctonos; así, en el NOA el dulce de leche de cabra tomó el protagonismo, mientras que en el Litoral la batata y el coco encontraron su lugar en el relleno. La Patagonia, con su clima agreste, sustituyó la mantequilla por grasa de oveja, y el pionono se convirtió en emblema de los encuentros familiares y de los festejos de todos los colores.
Ingredientes
Para la masa (rinde 1 pionono de 30 cm de diámetro)
- Harina de trigo 000: 250 g
- azúcar: 50 g
- sal fina: 2 g
- huevos (tamaño grande): 3 unidades (≈150 g sin cáscara)
- leche entera: 120 ml
- manteca derretida (o grasa de cerdo): 30 g
- polvo de hornear: 6 g (1 cucharadita)
- esencia de vainilla: 5 ml
Para el relleno tradicional
- Dulce de leche repostero: 300 g
- Merengue italiano (claras batidas con 100 g de azúcar y 2 cucharaditas de jarabe de maíz)
Para el glaseado
- Azúcar impalpable: 80 g
- Agua tibia: 2 cucharadas
Preparación
1. Calentá el horno a 180 °C y engrasá una bandeja de 30 × 40 cm con manteca y harina.
2. Tamizá la harina junto al polvo de hornear y la sal en un bol grande.
3. Batí los huevos con el azúcar hasta que la mezcla adquiera tono blanquecino y su volumen aumente notablemente.
4. Añadí la esencia de vainilla y la manteca derretida; remové con suavidad.
5. Incorporá la harina poco a poco, alternando con la leche, sin dejar de batir; la consigna es lograr una masa líquida, parecida a una crema espesa.
6. Verté la masa sobre la bandeja y extendela con una espátula hasta lograr una capa uniforme.
7. Horneá entre 12 y 15 minutos, vigilando que la superficie tome un tono dorado leve y que al rozarla se sienta firme.
8. Sacá el pionono del horno y, mientras aún está tibio, desmoldalo sobre un paño limpio y ligeramente enharinado.
9. Enrollá el pionono con el paño, empezando por el borde corto, y dejá que se enfríe por completo.
10. Desenrollá el pastel y untá con el dulce de leche, repartiendo el dulce de forma pareja.
11. Colocá el merengue encima, alisándolo con una espátula.
12. Enrollá nuevamente el pionono, procurando que quede bien firme.
13. Prepará el glaseado mezclando azúcar impalpable con agua tibia hasta alcanzar una consistencia de espejo.
14. Verté el glaseado sobre el rollo, cubriendo toda la superficie.
15. Refrigerá 30 minutos antes de cortar en rodajas de 2 cm y servir.
Variantes
- NOA (Jujuy, Salta): se cambia el dulce de leche por dulce de leche de cabra y se agrega una capa de membrillo picado antes del merengue.
- Litoral (Entre Ríos, Corrientes): el relleno lleva batata cocida, coco rallado y una cucharada de dulce de leche; el merengue se perfuma con ralladura de limón.
- Cuyo (Mendoza): la masa incorpora 20 g de harina de maíz y se rellena con dulce de leche y nueces picadas; el glaseado se decora con almendras laminadas.
- Patagonia (Santa Cruz): se reemplaza la manteca por 30 g de grasa de oveja y el dulce de leche se mezcla con dulce de membrillo; el merengue se sustituye por crema chantilly.
- Versión vegana: se usa leche de soja,