El chorizo criollo a la parrilla: el aperitivo indiscutible de todo asado argentino.
El chorizo criollo nació en la zona del Río de la Plata a finales del siglo XIX, cuando los colonos españoles trajeron la técnica de curar carnes y la mezclaron con los embutidos que ya producían los gauchos. La llegada masiva de inmigrantes italianos a principios del siglo XX aportó la costumbre de usar el vino tinto y la paprika como aromatizantes, mientras que los pueblos originarios del interior introdujeron la práctica de ahumar sobre leña de quebracho. Con el tiempo, el chorizo se convirtió en el acompañamiento indispensable de cualquier asado, adaptándose a los distintos climas y a la disponibilidad de materias primas en cada provincia.
## Ingredientes
- Carne de cerdo fresca (paleta) – 1 kg
- Carne de vacuno (falda) – 300 g
- Grasa de cerdo (tocino) – 200 g
- Sal gruesa – 20 g
- Pimienta negra molida – 8 g
- Paprika dulce – 10 g
- Ajo picado – 12 g (aprox. 3 dientes)
- Vino tinto seco – 30 ml
- Hueso de ajo (opcional) – 1 unidad
- Tripa natural de cerdo – 2 m
## Preparación
1. **Moler la carne**: pasa la carne de cerdo, la de vacuno y la grasa por la picadora usando el disco de 8 mm. Mantén todo frío para evitar que la grasa se derrita.
2. **Mezclar los condimentos**: en un bol grande combina la sal, la pimienta, la paprika y el ajo picado. Añade el vino tinto y revuelve hasta formar una pasta homogénea.
3. **Integrar la mezcla**: incorpora la pasta de especias a la carne picada y amasa con las manos durante unos 5 minutos, hasta que la proteína absorba bien los sabores.
4. **Embutir**: enjuaga la tripa natural bajo agua fría y déjala remojar 30 min. Monta la embutidora, carga la carne y rellena la tripa, cuidando de no dejar bolsas de aire. Forma chorizos de 30 cm de largo, girando la tripa cada 30 cm.
5. **Curar brevemente**: cuelga los chorizos en un lugar ventilado a 12‑15 °C durante 12 h. Este paso permite que la superficie se seque y favorece la posterior caramelización.
6. **Parrilla**: precalienta la parrilla con leña de quebracho hasta que la brasa esté al rojo vivo. Coloca los chorizos a una distancia de 20 cm del fuego y cocínalos 12‑15 min, girándolos cada 3 min para que se doren uniformemente.
7. **Reposar**: retira los chorizos y déjalos reposar 5 min antes de servir, así la jugosidad se redistribuye.
## Variantes
- **NOA (Noroeste argentino)**: se sustituye la paprika por ají molido y se agrega una cucharada de comino. El chorizo se ahuma ligeramente con madera de algarrobo, lo que le otorga un tono más terroso.
- **Litoral (Entre Ríos, Corrientes)**: se incorpora a la masa 50 ml de vino blanco seco y se usa pimentón ahumado en lugar de paprika. La tripa se rellena con una muesca de madera de quebracho para intensificar el aroma a leña.
- **Cuyo**: se agrega una pizca de orégano seco y se mezcla con grasa de cordero en vez de cerdo, dando una textura más firme y un sabor a campo.
- **Patagonia**: se prepara con carne de ciervo y se adereza con cerveza negra en vez de vino, logrando un chorizo más robusto y oscuro.
- **Buenos Aires urbana**: se suele servir con chimichurri fresco y se acompaña de pan casero, manteniendo la receta clásica sin ahumados adicionales.
Cada variante respeta la base del chorizo criollo, pero refleja la identidad culinaria de la región donde se elabora.
🛒 Ingredientes
- 4-6 chorizos criollos frescos
- Pan francés o marraqueta
- Chimichurri
- Mostaza
👨🍳 Preparación
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1
Pinchar los chorizos superficialmente con tenedor (opcional, para desinflar).
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2
Colocar en zona de calor moderado de la parrilla (borde).
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3
Cocinar 10-12 minutos por lado girando para dorar parejo.
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4
Están listos cuando al apretarlos están firmes y la piel está dorada.
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5
Servir en pan con chimichurri para hacer choripán.
❓ Preguntas frecuentes
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