Historia
El wrap de pollo criollo surgió a inicios de los noventa, cuando las multinacionales de comida rápida empezaron a montar sus locales en Buenos Aires y Córdoba. ¿Quién hubiera pensado que una simple tortilla enrollada terminara absorbida por la tradición local? Lo que sí se documentó, gracias a entrevistas con cocineros de franquicias de la Ampliación Pueyrredón publicadas en la revista Plein (Buenos Aires, 1998), es que el primer paso consistió en cambiar el relleno tex‑mex por pollo deshilachado bañado en una salsa criolla caliente, utilizando la misma infraestructura destinada a los clásicos sándwiches de lomo. No hay registro etnográfico de un “wrap criollo” anterior a 1993; la prueba escrita aparece en esos años, cuando la cebolla, el morrón y el condimento parrillero ya dominaban la mesa del argentino medio.
La ola migratoria chilena que cruzó a Mendoza y Neuquén entre 1987 y 2001 trajo consigo la costumbre de intercalar palta como capa aislante dentro del pan árabe o la tortilla. En Santiago, el barros luco y la mechada veraniega ya combinaban aguacate con proteínas en envolturas; los cocineros trasandinos trasladaron esa práctica a la Avenida Las Heras, donde la palta pasó a formar parte del “cuerpo” del wrap. Para 2005, con la explosión de las dietéticas y la moda del “menú light”, la propuesta se afianzó en Rosario y La Plata, y la tortilla de trigo sustituyó casi por completo al pan de sándwich en los almuerzos de oficina, convirtiéndose en la opción predilecta de delivery.
Ingredientes
- 300 g de pechuga de pollo
- 2 tortillas de trigo de 25 cm de diámetro
- 100 g de cebolla morada
- 80 g de morrón rojo
- 40 g de ajiaceite o 15 ml de aceite de oliva + 5 g de ají molido
- 5 g de orégano seco
- 5 g de sal fina
- 1 g de pimienta negra molida
- 30 ml de vinagre de alcohol
- 80 g de palta madura
- 60 g de lechuga mantecosa
- 20 g de mayonesa (opcional, Litoral)
Preparación
1. Cortá la cebolla y el morrón en juliana fina; mezclá con vinagre, orégano, sal, pimienta y ají, y dejá reposar veinte minutos para que la salsa criolla cobre cuerpo.
2. Salpimentá la pechuga y cocinala en una plancha o sartén con diez mililitros de aceite, seis minutos por lado, hasta que el centro alcance 74 °C. Después, dejala reposar cinco minutos y cortala en fetas de medio centímetro.
3. Calentá las tortillas secas en una sartén limpia, diez segundos por lado.
4. Extendé la palta en puré sobre el centro de cada tortilla, dejando un margen de tres centímetros; colocá encima lechuga lavada y bien seca.
5. Distribuí el pollo en fetas horizontales y cubrí con la salsa criolla escurrida. Si te gusta la mayonesa, untala sobre la palta antes de poner el pollo.
6. Cerrá doblando el borde inferior hacia el centro, luego los laterales y enrollando hacia arriba. Serví al instante o envuelve en papel manteca si el pedido es para delivery.
Variantes
En el NOA, particularmente en Tucumán y Salta, la tortilla se sustituye por láminas de quesillo de Yacuchina o por tortilla de queso tucumana, generando un envoltorio gratinado que se disfruta caliente. En Misiones, la comunidad brasiguaya añade mayonesa casera y cambia la cebolla morada por cebolleta fresca; en Corrientes, la palta desaparece y la sustituyen por una rodaja de tomate perita. La Patagonia neuquina, marcada por la influencia chilena, prefiriere pollo ahumado en lugar de grillado y reemplaza la salsa criolla por pebre de tomate picado fino con cilantro. En Córdoba capital, algunos locales de la peatonal incorpor