Historia
Los sorrentinos aparecen a fines del siglo XIX en la ribera del Litoral, concretamente en la provincia de Santa Fe, donde la ola migratoria genovesa se instaló después de cruzar el Río de la Plata. Los recién llegados trajeron la costumbre de la pasta rellena y la adaptaron a la harina 00 que se encontraba en los talleres rosarinos; la forma resultó redonda, más gruesa que el raviolo, y el cierre se sellaba al pinchar la masa.
¿Quién hubiera pensado que aquella improvisación se transformaría en uno de los emblemas de la mesa argentina? En los talleres de pasta de Rosario surgió la primera versión, y pronto la receta se diseminó por todo el Litoral, cruzando los ríos y llegando al interior del país. Cada zona incorporó sus productos locales, de modo que en la década de 1940 los cafés de la región ya incluían los sorrentinos en sus menús, y a partir de los años 80 la preparación quedó firmemente instalada tanto en restaurantes de alta cocina como en las cocinas familiares (un fenómeno que todavía se siente en las reuniones de domingo).
El punto clave fue la combinación de una masa robusta y un relleno que permitía jugar con los sabores regionales; esa flexibilidad explica por qué todavía hoy el plato sigue reinventándose sin perder su esencia.
Ingredientes
Masa (para 1 kg de pasta):
- Harina de trigo 00 – 500 g
- Huevos frescos – 4 unidades (≈ 220 g sin cáscara)
- Sal – 10 g
- Aceite de oliva – 20 ml
- Agua tibia – 30 ml (si fuera necesario)
Relleno clásico de jamón y ricota:
- Jamón cocido de buena calidad – 250 g, picado fino
- Ricota fresca – 300 g
- Queso parmesano rallado – 50 g
- Nuez moscada – 1 g (aprox. ¼ de cucharadita)
- Pimienta negra molida – 2 g
- Sal – 2 g
Salsa de manteca y salvia (opcional):
- Manteca – 80 g
- Hojas de salvia fresca – 8 g (unas 6–8 hojas)
- Sal – al gusto
Preparación
1. Masa: En una superficie limpia forma una montaña de harina y haz un hueco en el centro. Bate los huevos con la sal y el aceite, viértelos en el hueco y mezcla con una mano hasta que la harina se incorpore. Amasa diez minutos, hasta lograr una masa lisa y elástica; si queda muy seca, incorpora agua tibia poco a poco. Cubríla con film plástico y dejala reposar treinta minutos.
2. Relleno: En un bol combina el jamón picado, la ricota, el parmesano, la nuez moscada, la pimienta y la sal. Amasa ligeramente para conseguir una masa homogénea y refrigerála quince minutos para que se compacte.
3. Estirar la masa: Divide la masa en cuatro partes. Con un rodillo o una máquina de pasta, abre cada porción hasta alcanzar un grosor de dos milímetros; la lámina debe quedar translúcida sin romperse.
4. Formar los sorrentinos: Corta círculos de ocho centímetros de diámetro con un cortador. Deposita una cucharadita (≈ 15 g) de relleno en el centro de cada círculo. Humedecé ligeramente el borde con agua, cubrí con otro círculo, presioná los bordes y sellá con la punta de un tenedor para que no se abran al cocer.
5. Cocción: Herví una olla grande con agua y sal. Cuando el agua esté a borbotar, sumergí los sorrentinos y cociná cuatro o cinco minutos, o hasta que floten y la masa esté tierna. Sacálos con una espumadera.
6. Salsa: Derrití la manteca a fuego medio, agregá la salvia y cociná un minuto hasta que suelte su aroma. Salteá los sorrentinos cocidos uno o dos minutos en la salsa, mezclá suavemente y serví de inmediato.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): relleno de carne de cabrito picada, aceitunas verdes y huevo duro, reflejando la ganadería local.
- Patagónico: jamón sustituido por trucha ahumada y queso de cabra, un guiño a la pesca de los ríos patagónicos.
- Cuyo: chorizo criollo y queso de cabra como relleno, servido con salsa de tomate y pimiento rojo asado.
- Cordobés: pollo desmenuzado, morrón y queso sardo, acompañado de una salsa rosada a base de crema y pimentón.
- Vegano: masa sin huevo (harina, agua, aceite) y relleno de tofu, espinaca y nueces, con manteca vegana y albahaca.
Cada una de esas versiones conserva el sello del sorrentino: el cierre que evita que el relleno se escape, y al mismo tiempo muestra la riqueza gastronómica que caracteriza a cada rincón