Historia
El pollo a la provenzal tiene sus raíces en la Provenza francesa, donde la combinación de ajo, hierbas aromáticas y aceite de oliva se utilizaba desde el siglo XVIII. La ola migratoria de europeos a la Argentina a fines del siglo XIX llevó esas técnicas a la cocina criolla. Los italianos y los franceses que se asentaron en Buenos Ayres y en el interior adoptaron el método de dorar la carne y perfumarla con una mezcla de ajo picado, perejil, tomillo y romero. Con el tiempo, el plato se integró al repertorio de la gastronomía regional, convirtiéndose en una opción frecuente en asados familiares y en la carta de los restaurantes de todo el país.
En la década de 1940, los cocineros de la zona del Litoral empezaron a sustituir la manteca por aceite de girasol, más accesible allí, mientras que en el NOA se mantuvo la costumbre de usar manteca de cerdo, lo que dio lugar a sabores ligeramente diferentes. La receta se popularizó en los folletos de la Sociedad Argentina de Gastronomía y hoy se considera un clásico de la cocina argentina, con variantes que reflejan la diversidad de nuestras provincias.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|-------------|----------|
| Supremas de pollo (pechuga sin piel) | 800 g |
| Ajo fresco picado | 30 g (aprox. 6 dientes) |
| Perejil fresco picado | 20 g |
| Tomillo seco | 5 g |
| Romero seco | 5 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 60 ml |
| Manteca de cerdo (opcional, para variante NOA) | 30 g |
| Sal gruesa | 10 g |
| Pimienta negra recién molida | 4 g |
| Vino blanco seco | 50 ml |
| Caldo de pollo (casero) | 150 ml |
Preparación
1. Secar las supremas con papel absorbente y salar por ambos lados.
2. Mezclar el ajo, el perejil, el tomillo y el romero en un bol; añadir la sal y la pimienta.
3. Frotar la mezcla de hierbas sobre toda la superficie del pollo, presionando para que se adhiera.
4. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio‑alto; si se prepara la variante NOA, agregar la manteca de cerdo y dejar que se derrita.
5. Sellar las supremas, unos 3 minutos por lado, hasta que adquieran un color dorado.
6. Desglasar con el vino blanco, raspando los restos adheridos al fondo.
7. Añadir el caldo de pollo, bajar el fuego a medio‑bajo y tapar la sartén.
8. Cocinar durante 12‑15 min, o hasta que el interior alcance 74 °C.
9. Reposar 5 min antes de cortar; servir con el jugo de la cocción rociado por encima.
Variantes
- NOA: se utiliza manteca de cerdo en lugar de parte del aceite y se incorpora una pizca de ají molido para dar picor.
- Litoral: se emplea aceite de girasol y se añaden hojas de cilantro fresco al final de la cocción.
- Patagonia: se sustituye el vino blanco por vino tinto joven y se acompaña con papas al horno.
- Cuyo: se incorpora una cucharada de pimentón dulce a la mezcla de hierbas, lo que aporta un tono rojizo al plato.
Estas adaptaciones demuestran cómo la receta se vuelve un espejo de la identidad gastronómica de cada región, manteniendo la esencia provenzal pero respetando los productos locales.
