Historia
La fugazza nació en el sur de Italia, en la región de Cerdeña, como una variación de la focaccia. Cuando los inmigrantes sardos llegaron a la Argentina a finales del siglo XIX, trajeron consigo la receta de la focaccia, pero la adaptación fue inmediata: el horno de leña típico de la región se reemplazó por los hornos industriales de las ciudades porteñas y la cebolla, abundante en el mercado local, se convirtió en el protagonista.
El proceso migratorio no fue solo físico. Los traductores de sabores entre Italia y Argentina fueron los jóvenes chefs de los barrios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, quienes mezclaron la masa tradicional con la cebolla cruda, la mantequilla y el aceite de oliva. Con el paso de las décadas, la fugazza evolucionó de una simple focaccia con cebolla a una pizza “sin queso” que se sirve como aperitivo en las parrillas y en las reuniones familiares.
Aunque la receta original era de masa fina y crujiente, la influencia del estilo napolitano llevó a una masa más alta y esponjosa, con una corteza gruesa y una capa de cebolla caramelizada que se vuelve dorada y ligeramente crujiente al hornearse. Este desarrollo se consolidó en la década de 1970 cuando los restaurantes de la zona de Palermo comenzaron a ofrecer la fugazza como plato principal, dando paso a la popularidad que conocemos hoy.
Ingredientes
- Masa
- Harina de trigo 500 g
- Agua tibia 310 ml
- Levadura fresca 15 g (o 5 g seca)
- Sal 10 g
- Azúcar 5 g
- Aceite de oliva virgen extra 30 ml
- Cobertura
- Cebolla blanca cruda, pelada y finamente rebanada 400 g
- Aceite de oliva virgen extra 20 ml
- Sal fino 4 g
- Orégano seco 8 g
- Aceitunas negras sin hueso, troceadas 60 g
- Opcional
- Pimienta negra recién molida 1 g
- Pimiento rojo en tiras 30 g (para variantes regionales)
Preparación
1. Preparar la masa:
1.1. Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar. Dejar reposar 10 min hasta que se formen burbujas.
1.2. En un bol grande, mezclar la harina con la sal.
1.3. Hacer un hueco en el centro y verter la mezcla de levadura y el aceite de oliva.
1.4. Amasar con las manos o con la máquina hasta obtener una masa lisa y homogénea, aproximadamente 10 min.
1.5. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar 1 h o hasta que doble su tamaño.
2. Preparar la cebolla:
2.1. En una sartén antiadherente, calentar el aceite de oliva a fuego medio.
2.2. Añadir las cebollas y sazonar con sal. Cocinar durante 8–10 min, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté translúcida y ligeramente caramelizada.
2.3. Retirar del fuego y reservar.
3. Formar la fugazza:
3.1. Precalentar el horno a 220 °C.
3.2. Dividir la masa en 2 porciones iguales y estirarla en una bandeja de horno engrasada, dejando los bordes un poco más gruesos.
3.3. Esparcir la cebolla caramelizada sobre la masa.
3.4. Espolvorear el orégano, las aceitunas y, si se desea, la pimienta negra.
3.5. Hornear 15–18 min, hasta que la masa esté dorada y las aceitunas ligeramente crujientes.
4. Servir:
4.1. Dejar reposar 5 min antes de cortar.
4.2. Servir caliente, como aperitivo o acompañante de un asado.
Variantes
- Fugazza con pimiento rojo (Litoral): Se añade pimiento rojo en tiras finas junto con la cebolla, creando un contraste de colores y dulzor.
- Fugazza de la costa (NOA): Se sustituye la cebolla blanca por cebolla morada, que aporta un toque más intenso y un color rojizo.
- Fugazza “al estilo de la ciudad” (Capital Federal): Se incorpora un chorrito de vinagre balsámico a la cebolla caramelizada para darle una acidez sutil.
- Fugazza vegana (Bajo del Litoral): Se omite el aceite de oliva y se usa aceite de canola, manteniendo los mismos sabores.
- Fugazza con aceitunas verdes (Noroeste): Se cambia las aceitunas negras por verdes, aportando un sabor más amargo y aromático.
Estas variantes reflejan la diversidad gastronómica del país, donde cada región adapta la misma base con ingredientes locales y tradiciones propias.