Historia
La morcilla criolla apareció en la cuenca del Río de la Plata a fines del siglo XVI, cuando los españoles que se establecieron traían la práctica de embutir sangre de cerdo en tripas naturales. ¿Te imaginás que ese simple acto se transformó en un símbolo gastronómico? La clave estuvo en los esclavos africanos que, con la primera ola del tráfico transatlántico, sumaron al ritual sus propias combinaciones de especias, destacando el pimentón ahumado y el comino.
A mitad del siglo XIX la migración interna de los gauchos llevó el embutido a la pampeana, donde la cebolla y el vino tinto —ingredientes esenciales de la cocina criolla— se unieron al cuadro. Desde entonces la morcilla se volvió la achura más polémica del asado: la sangre, densa y potente, se mezcla con la grasa y una constelación de aromas, generando una tensión deliciosa que todavía despierta debates en los fogones de todo el país.
Ingredientes
- Sangre de cerdo fresca: 500 g
- Manteca de cerdo (picada en cubos): 300 g
- Cebolla mediana, picada finamente: 150 g (aprox. 1 unidad)
- Ajo: 2 dientes, picados
- Pimentón dulce ahumado: 15 g (1 cucharada sopera)
- Comino molido: 5 g (1 cucharadita)
- Orégón seco: 5 g (1 cucharadita)
- Pimienta negra molida: 5 g (1 cucharadita)
- Sal gruesa: 12 g (2 cucharaditas)
- Vino tinto seco: 50 ml
- Tripas naturales de cerdo, limpias y remojadas: 2 m
Preparación
1. Calentá la manteca en una olla grande a fuego medio; después agregá la cebolla y el ajo, dejándolos transparentes unos cinco minutos.
2. Añadí el pimentón, el comino, el orégano, la pimienta y la sal; revolvé y cociná un minuto para que los aromas se liberen.
3. Verté la sangre de cerdo, mezclando de inmediato con una cuchara de madera para impedir que se coagule.
4. Incorporá el vino tinto y seguí revolviendo hasta lograr una masa homogénea, líquida pero sin grumos. (Si la mezcla parece espesa, un chorrito más de vino la afloja.)
5. Dejá reposar diez minutos; probá y rectificá la sal si fuera necesario.
6. Pasá la masa a una manga pastelera con boquilla ancha o usá una cuchara grande para rellenar las tripas, procurando que queden compactas y sin bolsas de aire.
7. Atá los extremos con hilo de cocina y girá cada quince centímetros formando rosquillas.
8. Precalentá la parrilla a fuego medio‑alto (≈250 °C). Colocá las morcillas y cociná de doce a quince minutos, girándolas cada tres minutos, hasta que la piel quede dorada y crujiente.
9. Retirálas del fuego, dejá que reposen cinco minutos y servílas acompañadas de chimichurri o salsa criolla.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): sustitúyase 30 g de pimentón dulce por pimentón picante y sumarse 50 g de quinoa cocida; la textura se vuelve más firme y se percibe un toque andino.
- Litoral (Entre Ríos y Corrientes): incluírse 100 g de chorizo parrillero finamente picado y cambiar el vino tinto por blanco, lo que aporta frescura al paladar.
- Patagónico: reducirse las especias y aumentarse la manteca a 400 g, favoreciendo la jugosidad en climas fríos.
- Cuyano: agregarse una cucharada de ají molido y servirse con salsa de tomate ahumado, típica del río Uruguay.
- Vegetariano (alternativa): reemplazarse la sangre por puré de remolacha (500 g) y la manteca por aceite de oliva, manteniéndose la proporción de especias y el mismo proceso de cocción.
Con esta guía podés preparar la morcilla criolla a la parrilla respetando su historia y adaptándola a los gustos de cada provincia. ¡Buen provecho y que el fuego acompañe tu asado!