Historia
La empanada mendocina es el resultado de un proceso de hibridación cultural que comenzó con la llegada de los españoles, quienes trajeron la técnica del hojaldre y el concepto de la empanada gallega y andaluza. Sin embargo, en el territorio de Cuyo, la receta se transformó profundamente al integrarse con los insumos locales y la mano de obra mestiza.
El rasgo distintivo de Mendoza es la incorporación de la aceituna verde y la cebolla en proporciones generosas, reflejo de la cultura vitivinícola y agrícola de la región. A diferencia de otras zonas, el mendocino perfeccionó el uso del horno de barro, adaptando la cocción para que la masa quede crocante mientras el relleno retiene el jugo. Históricamente, este plato pasó de ser un alimento de viaje para los arrieros a un pilar de la identidad festiva y familiar de la provincia.
Ingredientes
Para la masa (disco):
- 500g de harina 000
- 100g de grasa vacuna derretida
- 200ml de agua tibia
- 10g de sal
Para el relleno (recado):
- 500g de carne vacuna (cortada a cuchillo, preferentemente roast beef o nalga)
- 500g de cebolla blanca picada finamente
- 100g de grasa vacuna
- 50g de pimentón dulce de buena calidad
- 3 huevos duros picados
- 50g de aceitunas verdes sin carozo
- 2 cebollitas de verdeo picadas
- Sal y pimienta negra molida
- 100ml de caldo de carne frío
Preparación
1. El relleno: Calentá la grasa en una olla grande. Salteá la cebolla hasta que esté transparente, sin dorar.
2. Sumá la carne cortada a cuchillo y cociná a fuego fuerte hasta que cambie de color, evitando que se evapore todo el jugo.
3. Condimentá con sal, pimienta y el pimentón. Mezclá bien y volcá el caldo frío; esto ayuda a que el relleno quede jugoso.
4. Retirá del fuego y dejá enfriar completamente. Una vez frío, incorporá el huevo duro picado, las aceitunas y el verdeo.
5. La masa: Mezclá la harina con la sal. Hacé un hueco en el centro y agregá la grasa derretida y el agua tibia.
6. Amasá hasta obtener un bollo liso y elástico. Dejá descansar la masa tapada por 30 minutos.
7. Estirá la masa hasta que tenga unos 3mm de espesor y cortá discos de 12cm de diámetro.
8. Armado: Colocá una cucharada generosa de relleno en el centro. Cerrá la empanada haciendo el repulgue tradicional.
9. Cocción: Precalentá el horno a 220°C. Pintá las empanadas con huevo batido y hornealas durante 12 a 15 minutos hasta que estén doradas.
Variantes
La empanada mendocina se diferencia tajantemente de otras regiones. En el NOA (Salta y Jujuy), es común el uso de papa en el relleno y una cocción más prolongada. En el Litoral, se tiende a usar más grasa y, en algunas zonas, se incorporan sabores más dulces o ingredientes locales como el maíz. La mendocina se mantiene fiel a la tríada: carne, cebolla y aceituna, priorizando la jugosidad interna y la sobriedad del sabor.
