Historia
El chimichurri apareció en la provincia de Buenos Aires cuando el siglo XIX estaba ya a punto de cerrar su ciclo, fruto de un cruce inesperado entre tres olas migratorias. Los italianos, con su afición por los adobos de hierbas y vinagre, trajeron la base aromática; los españoles sumaron el ajo y el pimentón, mientras que los criollos locales incorporaron aceite de oliva y el orégano que crecía en los campos. ¿Quién habría imaginado que esa combinación terminaría en la mesa de los estancieros del pampas? Los primeros apuntes de la década de 1880 la mencionan como salsa de parrilla, reservada exclusivamente para los asados de las terranovas. Con los años el nombre mutó a “chimichurri”: una etimología popular lo vincula a la palabra inglesa chimichanga, aunque algunos estudiosos prefieren una raíz vasca, tximitxurri. La fórmula se afianzó en los años treinta, cuando los parrilleros de la zona de La Plata empezaron a difundirla en revistas gastronómicas; desde entonces ha cruzado fronteras y acompaña la carne argentina en cualquier rincón del planeta.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
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| Perejil fresco | 30 g (aprox. 1 taza picada) |
| Ajo | 3 dientes (≈ 15 g) |
| Orégano seco | 5 g (1 cucharadita) |
| Pimentón dulce | 3 g (½ cucharadita) |
| Vinagre de vino tinto | 30 ml (2 cucharadas) |
| Aceite de oliva extra virgen | 120 ml (½ taza) |
| Sal gruesa | 8 g (1 cucharadita) |
| Pimienta negra molida | 2 g (½ cucharadita) |
| Ají molido (opcional) | 1 g (¼ cucharadita) |
Preparación
- Picá finamente el perejil y los ajos; la textura tiene que quedar rústica, no hecha puré.
- En un bol mediano mezclá el perejil, el ajo, el orégano y el pimentón, y dejá que el perfume se asiente.
- Añadí el vinagre y revolvé de nuevo; esa acción ayuda a que las hierbas liberen sus aromas más intensos (es un truco que aprendí de mi abuelo).
- Verté el aceite de oliva en forma de hilo mientras batís con una cuchara de madera; conseguirás una ligera emulsión que une los sabores.
- Sazoná con la sal, la pimienta y, si te gusta el picante, el ají molido; ajustá el punto de sal según tu gusto, sin temer a probar.
- Dejá reposar la mezcla a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de servir; si podés, esperá 2‑3 horas para que el chimichurri alcance su máximo esplendor (ideal hacerlo el día anterior).
- Serví la salsa sobre carnes asadas, pollo a la parrilla o incluso como aderezo para verduras a la brasa.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): se cambia el perejil por cilantro y se suma comino tostado; la cantidad de vinagre baja a 20 ml y se incorpora una cucharada de ají molido para subir el nivel de picor.
- Litoral: en vez de parte del vinagre se usa jugo de limón (30 ml) y el orégano seco cede su lugar a hoja de laurel finamente picada; una cucharada de salsa de tomate concentrada aporta cuerpo.
- Cuyo: se reemplaza el aceite de oliva por aceite de girasol y se agrega una pizca de tomillo seco; la salsa se sirve tibia, apenas calentada antes del asado.
- Tucumán: se incorpora una cucharada de queso fresco rallado y el pimentón dulce se sustituye por pimentón ahumado, generando una versión más cremosa con notas ahumadas.
- Patagonia: lleva romero finamente picado y la cantidad de aceite se reduce a 80 ml, resultando en una salsa ligera que acompaña a la carne de cordero.
Cada una de estas versiones refleja la disponibilidad de los productos locales y la preferencia de sabor de cada región, manteniendo la esencia del chimichurri como acompañante indispensable del asado argentino.