Achura crujiente, manjar de la parrilla argentina.
Las mollejas, ese manjar crujiente que se deshace en la boca, tienen su origen en la zona del Río de la Plata, mucho antes de que la ciudad de Buenos Ayres se fundara. ¿Qué secreto lleva esta delicia a perdurar en el tiempo? Los pueblos originarios del sur, como los mapuches y los guaraníes, ya consumían las glándulas de los animales que cazaban, pues eran una fuente concentrada de grasa y proteína. Con la llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI, la técnica de asado sobre fuego abierto se incorporó a esas prácticas autóctonas. Los españoles, acostumbrados a cocinar las “mollejas” de cordero y de ave en sus tierras mediterráneas, introdujeron la costumbre de limpiarlas y salarlas antes de la parrilla. (Y así, poco a poco, se forjó una tradición). Durante el siglo XIX, la masiva inmigración europea, sobre todo italiana y española, reforzó la tradición del asado. Cada familia adoptó su propio toque: los italianos añadieron ajo y hierbas, mientras que los españoles mantuvieron la simpleza de sal gruesa. En la década de 1930, la expansión de la ganadería en la Pampa hizo que las mollejas de vacuno se popularizaran, desplazando gradualmente a las de pollo, aunque ambas siguen coexistiendo en la mesa argentina. ¿Será esta versatilidad la clave de su perduración?
## Ingredientes
- Mollejas de vacuno (o pollo, según preferencia) – 500 g
- Sal gruesa – 10 g (aprox. 2 cucharaditas)
- Pimienta negra recién molida – 5 g (1 cucharadita)
- Ajo picado finamente – 10 g (2 cucharaditas)
- Pimentón dulce – 5 g (1 cucharadita)
- Aceite de girasol – 30 ml (2 cucharadas)
- Chimichurri (opcional) – 20 g
- Carbón vegetal – suficiente para una parrilla de 30 cm de diámetro
## Preparación
1. **Limpieza**: Retirá la membrana externa de las mollejas con un cuchillo afilado y enjuagá bajo agua fría. Secá con papel absorbente. La limpieza es fundamental.
2. **Salado**: Espolvoreá la sal gruesa sobre ambas caras y dejá reposar 15 minutos. La sal extrae la humedad y favorece la formación de la costra. ¿Qué pasaría si no se salara?
3. **Condimentado**: En un bol mezclá la pimienta, el ajo y el pimentón. Añadí el aceite y revolvé hasta obtener una pasta homogénea. (Un poco de paciencia aquí).
4. **Marinado**: Untá la mezcla sobre las mollejas, asegurándote de cubrir toda la superficie. Dejá reposar 20 minutos a temperatura ambiente. El aroma comienza a surgir.
5. **Preparación de la parrilla**: Encendé el carbón y esperá a que las brasas estén al rojo vivo, sin llama visible. Distribuí las brasas de forma uniforme bajo la zona donde colocarás las mollejas.
6. **Cocción**: Colocá las mollejas sobre la parrilla, con la parte más gruesa hacia abajo. Cociná 6 minutos sin moverlas, luego girá una sola vez y cociná otros 5 minutos. (El crujido es clave).
7. **Control de la costra**: Si la superficie no está suficientemente dorada, aumentá el calor ligeramente y cociná 1-2 minutos más, vigilando que no se quemen.
8. **Reposo y servicio**: Retirá las mollejas del fuego, dejá reposar 3 minutos. Cortá en rodajas de 1 cm y serví con chimichurri o salsa criolla al gusto. Y listo.
## Variantes
- **Noroeste Argentino (NOA)**: Se acompaña con una salsa de ají molido, tomate picado y jugo de limón. La acidez del limón equilibra la grasa de la molleja.
- **Litoral (Misiones y Corrientes)**: Se marinan con hierbas amazónicas (palo santo, yerba mate) y se sirven con una salsa de cítricos y miel de caña.
- **Cuyo**: Se añaden rodajas de vino Malbec al marinado y se termina la cocción con una reducción de vino tinto.
- **Patagonia**: Se ahúman ligeramente con madera de ñirre antes del asado, lo que aporta un sabor ahumado profundo.
- **Interior (Santiago del Estero)**: Se adoban con comino, ajo y una pizca de azúcar moreno, creando una costra caramelizada. Cada variante, un mundo.
Y así, las mollejas se convierten en un viaje gastronómico por Argentina.
🛒 Ingredientes
- 1 kg de mollejas de ternera
- 2 limones (jugo)
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 1 rama de perejil picado (opcional)
- 1 taza de agua
👨🍳 Preparación
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1
Limpiar las mollejas retirando la membrana exterior y enjuagar bajo agua fría.
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2
Blanquearlas en una olla con 1 taza de agua y una hoja de laurel, hirviendo 5 minutos; luego pasarlas a un baño de hielo y secarlas bien.
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3
Marinar las mollejas con el jugo de los limones, el ajo, el pimentón, el orégano, la sal y la pimienta; dejar reposar 10 minutos.
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4
Precalentar la parrilla o el asador a fuego medio-alto y pincelar con aceite de oliva.
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5
Colocar las mollejas sobre la parrilla y asar 4‑5 minutos por lado, hasta que queden doradas y crujientes.
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6
Retirar, espolvorear con perejil picado y servir con un chorrito de limón.
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