Fiambre criollo de entrada.
La lengua a la vinagreta, un plato que te transporta a los asados de domingo y a esos sabores de familia, tiene sus raíces bien profundas en la región del Río de la Plata, allá por el siglo XIX. Imaginate la escena: las familias criollas, buscando cómo aprovechar al máximo cada corte, los recortes que quedaban después del asado... ¡y quién no recuerda el aroma que salía de la parrilla! Después, la inmigración italiana y española, con sus técnicas de curado y marinados ácidos, le dio su propio sello, claro. Y no puedo olvidarme de la influencia alemana, con la vinagreta fresca como acompañamiento estrella. Así, este plato se fue afianzando en los barrios de Buenos Aires y Rosario, convirtiéndose en una entrada elegante para los almuergos de los fines de semana. Y, obviamente, pronto se expandió a las provincias del interior, donde la ganadería siempre fue, y sigue siendo, la base de la economía. El tiempo hizo su magia, la receta se fue adaptando, casi como si cada provincia quisiera dejar su huella. En el NOA, por ejemplo, el aceite de oliva se dejó de usar, reemplazándolo por el de girasol y agregándole ají molido para darle ese toque picante característico, ¿te imaginás el sabor? En el Litoral, la solución fue incorporar jugo de naranja agria para equilibrar la acidez, una movida ingeniosa, ¿no te parece? Hoy en día, la lengua a la vinagreta es mucho más que un plato; es un símbolo de la identidad gastronómica argentina, presente en los menús de los restaurantes más tradicionales y en las reuniones familiares, donde se rescatan las recetas de la abuela. Un clásico que se mantiene vivo, ¿no?
## Ingredientes
Para armar este clásico, vas a necesitar: 1 kg de lengua de vaca fresca (bien limpia y sin grasa visible, ojo con eso), 2 litros de agua, 30 gramos de sal gruesa, dos hojas de laurel, 10 gramos de pimienta negra en granos, 120 ml de vinagre blanco, 150 ml de aceite de oliva extra virgen, alrededor de 150 gramos de cebolla morada picada finita, 80 gramos de pimiento rojo en cubitos (media unidad te va a alcanzar), 120 gramos de tomate maduro (una unidad pequeña, sin semillas y picado), 15 gramos de perejil fresco picado, 3 gramos de orégano seco, 5 gramos de sal fina (ajustá al gusto, siempre), y 2 gramos de pimienta negra molida. Parece una lista interminable, pero te prometo que el resultado te va a sorprender.
## Preparación
Empezá cocinando la lengua: en una olla grande, juntá la lengua con el agua, la sal gruesa, el laurel y la pimienta. Llevá todo a ebullición y después bajá el fuego, dejándola cocinar a fuego lento durante 2 horas y media, o hasta que se pueda pinchar con un tenedor sin problemas. Una vez lista, sacá la lengua del caldo y dejala reposar unos 15 minutos para que se temple un poco. Después, una inmersión en agua helada. ¡Ese choque térmico es la clave para que quede tierna y jugosa! Secala bien con papel absorbente. Ahora, arrancá la piel y la grasa que haya – ahí es donde la paciencia se pone a prueba. Cortá la lengua en rodajas de medio centímetro de grosor y reservá. Para la vinagreta, mezclá el vinagre, el aceite de oliva, la sal fina, la pimienta molida, el orégano y el perejil en un bol. Batí con fuerza hasta que se emulsione – esa sensación de que todo se une y forma una crema es realmente satisfactoria. Sumá la cebolla, el pimiento y el tomate a la vinagreta y mezclá bien para que se impregnen de sabor. En una fuente de vidrio o cerámica, armá el plato: una capa de rodajas de lengua, cubrí con la vinagreta y los vegetales. Repetí hasta que se terminen los ingredientes, terminando con una capa de vinagreta por encima. Cubrí con film adherente y dejá reposar en la heladera por 12 a 24 horas – ese reposo es importantísimo para que la lengua absorba todos los sabores. Media hora antes de servir, sacá la fuente de la heladera. Cortá la lengua en tiras diagonales y servila fría, acompañada de un buen pan casero o tostadas de masa madre. ¿Te dieron ganas?
## Variantes
Y acá viene lo interesante: cada región le da su toque personal. En el NOA, como te decía, usan aceite de girasol en lugar de oliva y agregan ají molido a la vinagreta para darle ese picantito característico. A veces, hasta le ponen rodajas finas de huevo duro como acompañamiento. En el Litoral, el jugo de naranja agria reemplaza parte del vinagre, suavizando la acidez y dándole un aroma cítrico muy particular. Y en lugar de perejil, usan cilantro. En la Patagonia, la albahaca fresca y la cebolla dulce le dan un giro interesante al plato, y algunos hasta ahúman la carne ligeramente antes de cocinarla para intensificar el sabor. ¿Y si buscamos algo un poco diferente? Podés reemplazar la lengua por setas portobello marinadas en la misma vinagreta, manteniendo la estructura de capas y los vegetales. O, si querés algo más sofisticado, podés servir la lengua en aros delgados sobre una cama de vinagreta gelatinizada con agar-agar, decorada con microvegetales y polvo de paprika ahumada. ¿Te imaginás la presentación? Me parece una locura, la verdad.
Al final del día, la lengua a la vinagreta es un plato increíblemente versátil, que se adapta a los gustos de cada uno, sin perder la esencia de lo que es: un clásico argentino por excelencia. ¿Y vos, cómo le hacés?
🛒 Ingredientes
- 1 lengua de vaca (aprox. 1.5 kg)
- 2 litros de agua
- 1 cebolla grande cortada en cuartos
- 2 zanahorias en rodajas gruesas
- 2 ramas de apio
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1/2 taza de vinagre de alcohol (para la vinagreta)
- 1/2 taza de aceite de girasol
- 1 cebolla morada pequeña picada fina
- 1 pimiento rojo picado fino
- 1 pimiento verde picado fino
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra molida al gusto
👨🍳 Preparación
-
1
Lavar bien la lengua bajo agua fría y colocarla en una olla grande con agua fría suficiente para cubrirla. Llevar a hervor y retirar la espuma que se forme en la superficie con una espumadera.
-
2
Agregar la cebolla, zanahorias, apio, laurel, sal gruesa y granos de pimienta. Cocinar a fuego medio-bajo durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la lengua esté tierna (pinchar con un tenedor para verificar).
-
3
Retirar la lengua de la olla y sumergirla en agua fría para detener la cocción. Pelar la piel gruesa con cuidado mientras aún está tibia, usando un cuchillo afilado. Cortar en rodajas finas y reservar.
-
4
Para la vinagreta: en un bol, mezclar el vinagre, aceite, cebolla morada, pimientos, perejil, sal y pimienta. Batir bien hasta emulsionar.
-
5
Colocar las rodajas de lengua en una fuente y bañar con la vinagreta. Dejar marinar en la heladera al menos 2 horas (ideal toda la noche) antes de servir para que absorba los sabores.
-
6
Servir frío, acompañado de pan criollo o como entrada con ensalada mixta.
❓ Preguntas frecuentes
💬
¿Hacés esta receta diferente?
Compartí tu versión con otros argentinos en el chat de gastronomía.
🍽️ Ir al chat Sala Gastronomía