Caldo casero reconfortante de gallina criolla con verduras y fideos.
El caldo de gallina criolla nace en la zona pampeana a mediados del siglo XIX, cuando las familias rurales empezaron a criar gallinas de raza autóctona. La llegada masiva de inmigrantes italianos y españoles aportó técnicas de cocción lenta y el uso de fideos secos, que se incorporaron al caldo como una forma de alargar la comida y aprovechar los restos. En la década de 1920 la receta se difundió por los ferrocarriles, convirtiéndose en un plato emblemático de la mesa argentina, especialmente en los meses de invierno, cuando el frío de la pampa exigía alimentos reconfortantes.
Con el tiempo, la migración interna del interior al litoral modificó la preparación: en la región del Litoral se añadieron verduras de huerta como el zapallo y la mandioca, mientras que en el NOA (Noroeste Argentino) se sustituyó la gallina criolla por gallina de campo y se incorporó el maíz blanco desgranado. Cada variante conserva la base de caldo claro, pero refleja la disponibilidad de productos locales y la influencia de costumbres culinarias vecinas.
## Ingredientes
- Gallina criolla entera, aproximadamente 1 kg (preferentemente de campo, con huesos)
- Agua fría: 2 l
- Cebolla grande: 200 g, picada en cuartos
- Zanahoria: 150 g, en rodajas gruesas
- Puerro: 100 g, limpió y cortado en anillos
- Apio: 80 g, en trozos
- Ajo: 2 dientes, machacados
- Sal gruesa: 15 g (aprox. 1 cucharada)
- Pimienta negra en granos: 5 g (½ cucharadita)
- Laurel: 2 hojas
- Fideos finos (tipo "sopa" o "fideo corto"): 120 g
- Perejil fresco: 20 g, picado finamente
- Opcional (para variante NOA): maíz blanco desgranado 100 g
- Opcional (para variante Litoral): zapallo (calabaza) 150 g, cubos
## Preparación
1. Colocá la gallina en una olla grande y cubrí con el agua fría. Llevá a fuego medio y, al hervir, retirá la espuma que se forma en la superficie con una espumadera.
2. Añadí la cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajo, sal, pimienta y laurel. Bajá el fuego y dejá cocer a fuego lento 1 h 30 min, tapado, para que el caldo tome cuerpo.
3. Tras el tiempo de cocción, sacá la gallina y reservá la carne. Pasada la carne por un colador para separar los huesos y la piel; desmenuzá la carne en trozos medianos.
4. Colá el caldo a través de un tamiz fino o una tela de muselina, descartando los vegetales y las especias. Volvé a colocar el caldo limpio en la olla.
5. Añadí los fideos y, si los usás, el maíz blanco (variante NOA) o el zapallo (variante Litoral). Cociná 8‑10 min, hasta que los fideos estén al dente y las verduras tiernas.
6. Incorporá la carne desmenuzada y el perejil picado. Ajustá de sal y pimienta si fuera necesario.
7. Apagá el fuego, dejá reposar 5 min y serví caliente, acompañando con pan casero o croutons.
## Variantes
- **NOA**: Se sustituye la gallina criolla por gallina de campo o pollo adulto, y se incorpora maíz blanco desgranado en el paso 5. Además, se suele añadir un toque de ají molido para darle picor. La guarnición típica incluye batata cocida y choclo desgranado.
- **Litoral**: Además del zapallo, se añaden trozos de mandioca (yuca) y se finaliza con un chorrito de aceite de oliva y una ramita de cilantro fresco. En algunos pueblos del litoral, el caldo se sirve con “tortas de maíz” al lado.
- **Patagonia**: En la zona sur, el caldo lleva carne de guanaco o cordero y se acompaña con papas cocidas. Los fideos se reemplazan por ñoquis de papa.
- **Cuyo**: Se utiliza vino blanco seco en la cocción y se agrega una cucharada de ají molido para realzar el sabor. Se sirve con pan de campo y queso criollo.
- **Ciudad de Buenos Aires**: La versión urbana mantiene la gallina criolla y los fideos, pero se añaden tomates picados y se decora con croutons de pan integral.
Cada una de estas variantes muestra cómo una base simple puede adaptarse a los recursos y gustos de cada región, manteniendo la esencia del caldo de gallina criolla: un plato cálido, nutritivo y profundamente arraigado en la cultura gastronómica argentina.
🛒 Ingredientes
- 1 gallina criolla (2.5-3 kg, entera o en trozos)
- 3 litros de agua fría
- 2 cebollas grandes (1 entera con cáscara para color, 1 picada)
- 3 zanahorias (2 enteras en rodajas gruesas, 1 picada fina para servir)
- 2 ramas de apio con hojas (picadas)
- 1 puerro (solo la parte blanca y verde claro, en rodajas)
- 3 dientes de ajo (2 enteros con cáscara, 1 picado)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimienta negra en granos
- 2 cucharadas de sal gruesa (ajustar al final)
- 150 g de fideos cabello de ángel o tirabuzones
- 1 ramita de perejil fresco (picado para decorar)
- 1 cucharada de aceite de girasol
👨🍳 Preparación
-
1
Lavar bien la gallina bajo agua fría, quitando restos de plumas y vísceras. Secar con papel absorbente.
-
2
En una olla grande (mínimo 5 litros), calentar el aceite a fuego medio. Dorar la gallina por todos lados (3-4 minutos por lado) hasta sellar. Retirar y reservar.
-
3
En la misma olla, agregar la cebolla entera con cáscara, las zanahorias enteras, el apio, el puerro, los ajos enteros, el laurel y la pimienta. Rehogar 5 minutos hasta que las verduras suelten aroma.
-
4
Volver a colocar la gallina en la olla. Agregar el agua fría hasta cubrir (unos 3 litros) y llevar a hervor. Espumar con cuchara cada 10 minutos durante los primeros 30 minutos para eliminar impurezas.
-
5
Bajar el fuego a mínimo, tapar parcialmente y cocinar 1 hora y 30 minutos (hasta que la gallina esté tierna y se desprenda del hueso). Retirar la gallina y colar el caldo, reservando las verduras para otro uso (opcional).
-
6
Desmenuzar la carne de la gallina (sin piel ni huesos) y reservar. Volver el caldo a la olla, agregar la cebolla y zanahoria picadas, y cocinar 10 minutos a fuego medio.
-
7
Añadir los fideos y cocinar 8-10 minutos hasta que estén al dente. Incorporar la carne desmenuzada y calentar 2 minutos más. Rectificar sal si es necesario.
-
8
Servir bien caliente, espolvoreado con perejil picado y acompañado de pan casero o salsa criolla.
❓ Preguntas frecuentes
💬
¿Hacés esta receta diferente?
Compartí tu versión con otros argentinos en el chat de gastronomía.
🍽️ Ir al chat Sala Gastronomía