El corte estrella del asado argentino: costillar a la parrilla.
El **asado de tira** es la pieza que más se asocia con la parrilla argentina. Su origen se remonta a la estancia de la región pampeana durante el siglo XIX, cuando los gauchos empezaron a cocinar a la leña los costillas de vaca que les sobraban de la carne de la abejón. La palabra *tira* proviene del latín *tira*, “corte en tiras”, y la técnica de cortar la costilla a lo largo de la carne y deshuesarla en tiras se popularizó por la facilidad de cocinarla en la parrilla.
La migración de inmigrantes italianos, españoles y de la zona norte de Europa aportó nuevas formas de condimentar y asar. Los italianos introdujeron el uso de la sal gruesa y la técnica de sellar primero la carne a fuego alto, mientras que los españoles aportaron el chimichurri que se volvió indispensable. Con la llegada de los peruanos y chilenos, la carne se empezó a marinar con ají y especias, dando origen a variantes de la zona sur.
Con el auge de la industrialización y la llegada de la electricidad, la cocina de asado se desplazó de las estancias a los hogares urbanos. En los barrios de Buenos Aires, el asado de tira se convirtió en un símbolo de la identidad nacional, y las parrillas se transformaron en espacios de reunión familiar. Hoy, el asado de tira sigue siendo la pieza principal en los asados tradicionales, aunque su preparación y condimentos varían según la región.
## Ingredientes
- 1 kg de asado de tira (costilla de vaca, deshuesada, mediana) **(≈ 1 kg)**
- 40 g de sal gruesa (≈ 1 cucharada grande)
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra (≈ 1 cucharada pequeña)
- 1 cucharada de chile guajillo molido (opcional)
- 1 cucharadita de ajo en polvo (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón ahumado (opcional)
- 200 ml de vino tinto (para marinar, opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de romero fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 l de agua (para la parrilla)
## Preparación
1. **Marinar la carne** (opcional): Mezclar el asado con el vino tinto, el chile guajillo, ajo en polvo y pimentón ahumado. Dejar reposar en la heladera 2 h.
2. **Preparar la parrilla**: Encender el carbón o leña a fuego medio‑alto y dejar que se forme una capa de cenizas blancas. Añadir agua a la parrilla para evitar que la grasa se queme y genere humo fuerte.
3. **Condimentar**: Retirar la carne de la marinada, secarla con papel de cocina y frotar generosamente con sal gruesa y aceite de oliva.
4. **Asar**: Colocar la carne sobre la parrilla con la grasa hacia abajo. Cerrar la tapa y cocinar 8 min por lado para un punto medio‑crudo. Si se prefiere más cocido, sumar 2 min por lado.
5. **Reposar**: Retirar la carne y dejarla reposar 5 min cubriéndola con papel aluminio. Este paso permite que los jugos se redistribuyan.
6. **Servir**: Cortar la tira en porciones de 150 g cada una y acompañar con chimichurri, ensalada fresca y un buen vino tinto.
## Variantes
- **NOA (Norte de la Provincia)**: Se cocina la carne con salsa de mole, añadiendo chile ancho y especias mexicanas. Se sirve con arroz blanco y frijoles negros.
- **Litoral**: Se añade un chorrito de aceite de oliva con limón y se acompaña con ensalada de remolacha y queso fresco. Se suele usar la salsa de chimichurri con olivas negras.
- **Sur de la Provincia**: Se prepara con una marinada de cerveza y se acompaña con puré de papas y salsa de ají molido.
- **Mendoza**: Se sirve con salsa de vino tinto y acompañado de un buen vino de la región.
- **Córdoba**: Se cocina con salsa de tomate y especias de la región, y se sirve con arroz y ensalada de rúcula.
### Precauciones
- No sobrecargar la parrilla; el exceso de carne produce humo y quema la grasa.
- Usar carbón de buena calidad para evitar sabores amargos.
- Si la carne es muy grasa, retirar el exceso antes de servir para evitar que el asado quede demasiado grasoso.
## Conclusión
El asado de tira sigue siendo la pieza central de la parrilla argentina, uniendo tradición y sabor en cada bocado. Su historia, marcada por migraciones y cambios culturales, se refleja en las distintas variantes regionales que enriquecen la experiencia gastronómica.
🛒 Ingredientes
- 1.5 kg asado de tira (costilla de res)
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de chimichurri (opcional)
- 1 ramita de romero (opcional)
👨🍳 Preparación
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1
Encender la parrilla con leña o carbón y dejar que alcance una temperatura media de aproximadamente 180 °C.
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2
Sazonar la asado de tira con sal gruesa, pimienta negra y ajo picado, distribuyendo uniformemente por ambos lados.
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3
Colocar la carne sobre la parrilla con la parte del hueso hacia abajo, a una distancia de 12‑15 cm del fuego.
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4
Cocinar 20 minutos por cada lado, volteando solo una vez, mientras se pincela con aceite de oliva y chimichurri para mantener la humedad.
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5
Añadir la ramita de romero sobre la carne durante los últimos 5 minutos para aromatizar.
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6
Retirar la asado de tira cuando la superficie esté dorada y la carne jugosa, aproximadamente 40 minutos en total.
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7
Dejar reposar la carne 5 minutos antes de cortarla en porciones.
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