Historia
La lengua a la vinagreta nació en la zona del Río de la Plata a finales del siglo XIX, cuando las familias criollas empezaron a aprovechar los recortes de carne que sobraban de los asados de domingo. En esa época la inmigración italiana y española aportó técnicas de curado y de marinados ácidos, mientras que la comunidad alemana introdujo el uso de la vinagreta como acompañamiento fresco. El plato se consolidó en los barrios de Buenos Aires y Rosario como una entrada elegante para los almuerzos de fin de semana, y pronto se difundió a provincias del interior donde la ganadería era la actividad principal. Con el tiempo la receta se adaptó a los recursos locales: en el NOA se sustituyó el aceite de oliva por aceite de girasol y se añadió ají molido; en el Litoral se incorporó el jugo de naranja agria para equilibrar la acidez. Hoy la lengua a la vinagreta es un símbolo de la identidad gastronómica argentina, presente en menús de restaurantes tradicionales y en reuniones familiares.
Ingredientes
- Lengua de vaca fresca: 1 kg (limpia y sin grasa visible)
- Agua: 2 l
- Sal gruesa: 30 g
- Hoja de laurel: 2 unidades
- Pimienta negra en granos: 10 g
- Vinagre blanco: 120 ml
- Aceite de oliva extra virgen: 150 ml
- Cebolla morada: 150 g (aprox. 1 unidad mediana, finamente picada)
- Pimiento rojo: 80 g (½ unidad, en cubitos)
- Tomate maduro: 120 g (1 unidad pequeña, sin semillas y picado)
- Perejil fresco: 15 g (picado fino)
- Orégano seco: 3 g
- Sal fina: 5 g (ajustar al gusto)
- Pimienta negra molida: 2 g
Preparación
1. Cocción de la lengua: En una olla grande, colocá la lengua, el agua, la sal gruesa, la hoja de laurel y la pimienta en granos. Llevá a ebullición, luego reducí el fuego y cociná a fuego lento 2 h 30 min o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.
2. Enfriado: Sacá la lengua del caldo, dejala reposar 15 min y luego sumergila en agua helada para detener la cocción. Secala con papel absorbente.
3. Corte: Retirá la piel externa y la grasa visible. Cortá la lengua en rodajas de 5 mm de grosor y reservá.
4. Vinagreta: En un bol, mezclá el vinagre, el aceite de oliva, la sal fina, la pimienta molida, el orégano y el perejil. Batí vigorosamente hasta emulsionar.
5. Incorporación de vegetales: Añadí la cebolla, el pimiento y el tomate a la vinagreta. Mezclá bien para que los vegetales se impregnen.
6. Montaje: En una fuente de vidrio o cerámica, disponé una capa de rodajas de lengua, cubrí con la vinagreta y los vegetales. Repetí el proceso hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de vinagreta.
7. Reposo: Tapá la fuente con film adherente y dejá reposar en la heladera 12 h – 24 h. El reposo permite que la lengua absorba los sabores y que la vinagreta se espese.
8. Servicio: Sacá la fuente de la heladera 30 min antes de servir. Cortá la lengua en tiras diagonales y servila fría, acompañada de pan casero o tostadas de masa madre.
Variantes
- NOA (Noroeste Argentino): Se sustituye el aceite de oliva por aceite de girasol y se añade ají molido (2 g) a la vinagreta para darle un toque picante típico de la región. Además, se pueden incluir rodajas finas de huevo duro como acompañamiento.
- Litoral: La vinagreta incorpora jugo de naranja agria (30 ml) en vez de parte del vinagre, lo que suaviza la acidez y aporta un aroma cítrico. En esta zona también se usa cilantro picado en lugar de perejil.
- Patagónico: Se agrega albahaca fresca y se sustituye la cebolla morada por cebolla dulce. La carne se ahuma ligeramente antes de la cocción para intensificar el sabor.
- Versión vegetariana: Se reemplaza la lengua por setas portobello marinadas en la misma vinagreta, manteniendo la estructura de capas y los vegetales.
- Presentación gourmet: Se sirve la lengua en aros delgados sobre una cama de vinagreta gelatinizada con agar‑agar, decorada con microvegetales y polvo de paprika ahumada.
Con estas variantes podés adaptar la lengua a la vinagreta a los gustos de cada zona sin perder la esencia del plato tradicional.