Historia
La entraña, ese corte de carne que nos hace soñar con asados y veranos infinitos, nació en las primeras décadas del siglo XX en la zona sur del Gran Buenos Aires. ¿Qué era lo que hacía que los asados fueran ya un ritual familiar en aquella época? La respuesta está en la unión de la tradición gauchesca con la inmigración italiana, que fusionó técnicas y sabores. El corte proviene del diafragma del vacuno, una pieza delgada y de fibras cortas que los gauchos utilizaban para el fuego de campo. Con la llegada masiva de inmigrantes italianos, la técnica del “grillado” se fusionó con la costumbre del “bife de chorizo”, y la entraña pasó a ser el corte estrella de los “parrilleros” que buscaban rapidez y sabor.
En los años cincuenta, la popularidad creció en los barrios de Palermo y Caballito, donde los “boliches” de carne empezaron a ofrecerla como “corte del día”. La gente se volvió loca por ese sabor ahumado y jugoso. ¿Qué tiene la entraña que nos hace querer más? En la década de los setenta, la entraña se incorporó al repertorio de los “asados criollos” de la Patagonia, donde el clima frío favoreció la cocción lenta sobre leña. Y así, la entraña se convirtió en sinónimo de la parrilla urbana y rural, y su historia se sigue escribiendo en cada fogón.
Ingredientes
- Entraña de vaca, 1 kg (corte con grasa adherida)
- Sal gruesa, 20 g
- Pimienta negra molida, 10 g
- Ajo picado, 2 dientes
- Aceite de oliva, 30 ml
- Vinagre de vino tinto, 15 ml
- Romero fresco, 1 ramita
- Tomillo fresco, 1 ramita
- Chimichurri (opcional), 40 g
Preparación
1. Sacá la entraña del refrigerador y dejala reposar a temperatura ambiente 20 min. ¿Te imaginás el olor que va a tener?
2. En un bol pequeño, mezclá la sal, la pimienta, el ajo, el aceite, el vinagre, el romero y el tomillo.
3. Untá la mezcla sobre toda la superficie de la carne, cubriendo también la parte grasa.
4. Precalentá la parrilla a fuego medio‑alto (≈ 250 °C) y colocá la rejilla a 3 cm del carbón.
5. Cuando el fuego esté estable, depositá la entraña con la grasa hacia abajo.
6. Cociná 4 min por lado para obtener un punto medio; el tiempo varía según el grosor.
7. Girá la pieza una sola vez; evitar volteos constantes preserva la jugosidad.
8. Al terminar, retirala del fuego y dejala reposar 5 min cubierta con papel aluminio.
9. Cortá la entraña en diagonal respecto a las fibras, en rebanadas de 1 cm de grosor.
10. Serví caliente, acompañada de chimichurri o la salsa de tu preferencia.
Variantes
- NOA (Norte de Argentina): en Salta y Jujuy, la entraña se marina con ají molido, comino y jugo de limón; se sirve con una salsa de tomate y cebolla picada que se llama “salsa picante de la montaña”.
- Litoral (Misiones y Corrientes): la costumbre es acompañar la carne con una salsa de mango y maracuyá, que aporta acidez y dulzura al sabor ahumado.
- Patagonia: allí se ahuma la entraña con leña de lenga y se sirve con una reducción de vino Malbec y champiñones silvestres.
- Córdoba interior: se agrega una capa de panceta crujiente sobre la carne al final de la cocción, creando contraste de texturas.
- Rosario urbano: la versión más popular incluye una porción generosa de chimichurri verde, preparado con perejil, ajo, orégano y vinagre de manzana. ¿Y vos, qué versión preferís? La entraña es un mundo de sabores y texturas que nos invita a explorar y disfrutar. Así que, ¡a la parrilla!