Historia
Los chipás tienen su origen en las comunidades indígenas del litoral argentino, principalmente en la zona del Río Paraná y el Lago Gualeguaychú. La palabra chipá proviene del quechua chípa, que significa “pan”. Los pueblos guaraníes y mapuches ya hacían bollos de maíz y mandioca, pero la llegada de los colonizadores europeos, particularmente de la región del noreste de Italia y Galicia, aportó la práctica de mezclar la harina de mandioca (yuca) con queso curado. Con el tiempo, la producción local de queso de vaca y la disponibilidad de la mandioca en la región atrajeron a una gran variedad de migrantes, como los italianos de la Patagonia y los portugueses de la zona de Misiones, que aportaron sus técnicas de panadería.
En los años 30 y 40, los chipás fueron popularizados en los cafés y puestos de comida de la costa del río Paraná, convirtiéndose en un alimento callejero emblemático. La receta original era muy simple: harina de mandioca, queso gruyere o queso de mano, agua y un toque de sal. Con el paso del tiempo, se incorporaron otros ingredientes como la harina de trigo y el polvo de hornear, lo que permitió que el producto final fuese más ligero y con una corteza crujiente.
Hoy en día, el chipá es un símbolo de la identidad gastronómica de la región. En la provincia de Entre Ríos, es la “palmera” de la noche de lunfardo, mientras que en la provincia de Corrientes se le conoce como el “mate con queso”. El chipá ha trascendido fronteras y se sirve en festividades, mercados y hogares de todo el país.
Ingredientes
- Harina de mandioca (yuca) – 300 g
- Harina de trigo (opcional, para mayor textura) – 100 g
- Queso de vaca curado (tipo gruyere o queso de mano) – 200 g, rallado
- Polvo de hornear – 5 g
- Sal – 2 g
- Leche entera – 150 ml
- Yema de huevo – 1 unidad (para dorar)
- Aceite vegetal – 2 ml (para engrasar la bandeja)
Preparación
1. Precalentar el horno a 200 °C (392 °F). Engrasar ligeramente una bandeja de horno.
2. En un recipiente grande, mezclar la harina de mandioca, la harina de trigo, el polvo de hornear y la sal.
3. Añadir el queso rallado y mezclar bien para que el queso se distribuya de manera uniforme.
4. Verter la leche poco a poco, batiendo con una cuchara de madera hasta que la masa quede homogénea y no se pegue a las manos. La consistencia debe ser firme pero moldeable.
5. Con la masa, formar pequeñas bolas de unos 5 cm de diámetro y colocarlas a lo largo de la bandeja, dejando un espacio de 2 cm entre cada una.
6. En un recipiente aparte, batir la yema de huevo con 1 ml de agua. Con un pincel, pincelar la superficie de cada chipá.
7. Hornear durante 20‑25 min o hasta que la corteza esté dorada y crujiente.
8. Sacar del horno y dejar enfriar 5 min antes de servir.
Variantes
- Chipá de mandioca y guayaba (Provincia de Entre Ríos): se incorpora 50 g de puré de guayaba sin azúcar para un toque dulce.
- Chipá de almidón de maíz (Provincia de Corrientes): sustituir el 50 % de la harina de mandioca por harina de maíz blanco; la masa queda más ligera.
- Chipá de queso y cebolla (Provincia de Misiones): añadir 30 g de cebolla morada picada finamente a la masa.
- Chipá relleno de jamón y queso (Provincia de Santa Fe): colocar una loncha de jamón serrano y un trozo de queso dentro de cada bola antes de hornear.
- Chipá vegano (Provincia de La Pampa): sustituir el queso por queso vegano y la yema de huevo por una mezcla de agua y 1 tsp de levadura nutricional.
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