El locro porteño con mondongo, porotos y choclo: el guiso más espeso y nutritivo del invierno.
El locro nació en la zona de la Patagonia y los Andes, donde los pueblos originarios y los colonizadores españoles y criollos mezclaron ingredientes autóctonos con técnicas de cocción de larga duración. El término *locro* proviene del quechua *lukru*, “cocido a fuego lento”, y su forma más clásica se consolidó en el Río de la Plata en el siglo XIX, cuando el inmigrante italiano **Giuseppe** Lanza introdujo el uso de la harina de maíz (maíz molido) para espesar la mezcla.
A mediados del siglo XX, el plato se convirtió en símbolo de la identidad argentina cuando la prensa y los políticos lo mencionaron como un manjar de unión. Se extendió rápidamente por la región del Noroeste (NOA) con la incorporación de *choclo con piel*, mientras que en el Litoral se sustituyó el *mondongo* por *chorizo* y se añadía un toque de curcuma.
Con la migración de los gauchos hacia la capital, el locro porteño se adaptó a la disponibilidad de ingredientes locales: se usó *porotos rojos* en lugar de *porotos negros* y se incorporó la carne de vaca en trozos pequeños. La receta terminó por convertirse en el guiso más espeso y nutritivo del invierno, un plato que, según la tradición, se sirve una vez al año en la **Fiesta Nacional de la Pachamama**.
## Ingredientes (para 6 personas)
- 400 g de *porotos rojos* (remojados 12 h)
- 300 g de *mondongo* (cortado en cubos de 2 cm)
- 200 g de *chorizo* (cortado en rodajas de 1 cm)
- 250 g de *maíz molido* (harina de maíz tipo *polenta*)
- 150 g de *choclo* (cortado en trozos de 3 cm, con piel)
- 1 l de caldo de vaca
- 1 cucharada de *pimentón* dulce
- 1 cucharada de *comino* molido
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla grande (picada finamente)
- 2 dientes de ajo (machacados)
- 50 ml de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
## Preparación
1. **Sofreír aromáticos**: En una olla grande, calentá el aceite y agregá la cebolla y el ajo. Sofreíelos hasta que la cebolla esté transparente.
2. **Agregar carnes**: Incorporá los cubos de mondongo y las rodajas de chorizo. Sofreíelos 4 minutos hasta que tomen color.
3. **Añadir especias**: Agregá el pimentón, el comino, la hoja de laurel, sal y pimienta. Remové bien para que se integren los sabores.
4. **Cocción de los porotos**: Agregá los porotos remojados y el caldo de vaca. Dejá que hierva, luego reducí el fuego a medio-bajo y cociná 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
5. **Incorporar el maíz molido**: Cuando los porotos estén tiernos, incorporá la harina de maíz. Mezclá bien y cociná 10 minutos más; el locro debe quedar espeso.
6. **Añadir el choclo**: Agregá los trozos de choclo con piel y cociná 5 minutos adicionales.
7. **Rectificar sazón**: Probá y ajustá con sal, pimienta o más comino si lo necesitás.
8. **Servir**: Dejá reposar 5 minutos antes de servir. Acompañá con pan de ajo y una salsa de *chimichurri*.
## Variantes regionales
- **NOA**: Usa *porotos negros* en vez de rojos y agrega *mollas* (molde de maíz) para espesar. El *choclo* se consume sin piel.
- **Litoral**: Sustituí el mondongo por *molle* de vaca y agregá una cucharada de *curcuma* para el color. Se suele servir con *tamal* de maíz.
- **Patagonia**: Se emplea *cordero* en lugar de vaca, y se añade *guisantes* verdes.
- **Córdoba**: El locro se cocina con *carne de cerdo* y se sirve con *papas* y *zanahoria*.
El locro porteño, con su combinación de porotos, mondongo, chorizo y maíz molido, sigue siendo el plato emblemático de la cocina argentina, recordándonos la riqueza de las migraciones y la adaptabilidad de nuestras tradiciones culinarias.
🛒 Ingredientes
- 300g maíz blanco
- 300g porotos blancos
- 500g mondongo
- 200g panceta
- Chorizo colorado
- Zapallo, cebolla, pimentón, comino
👨🍳 Preparación
-
1
Remojar maíz y porotos por separado toda la noche.
-
2
Hervir mondongo 1 hora separado. Cortar en tiras.
-
3
Juntar todo en olla grande con el caldo de cocción.
-
4
Agregar panceta, chorizo y zapallo. Cocinar 3 horas a fuego lento.
-
5
Hacer un refrito de cebolla y pimentón. Agregar al locro.
-
6
Cocinar 1 hora más hasta espesar bien.
❓ Preguntas frecuentes
💬
¿Hacés esta receta diferente?
Compartí tu versión con otros argentinos en el chat de gastronomía.
🍽️ Ir al chat Sala Gastronomía